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Poulet noir 'en truffe' nach Périgord-Art

Dieses Gericht besteht aus Poulet Noir und einem Kartoffel-Gemüseauflauf.

Zutaten

Poulet Noir
5Champignons
1Trüffel
Zwiebel
1Zitrone
3Rosmarin
1Salbei
Meersalz
Süßrahmbutter
Bräter
Pfeffer
Ghee
Fett (vom Poulet Noir)

Süßkartoffel
Spitzpaprika
Knollensellerie
Zucchini
Aubergine
Rote Zwiebel
gelbe Karotte
Chioggia-Rübe
Bratpfanne
violette Karotte
Trüffelkartoffel
Knoblauch
Alufolie

Zubereitung

  1. Die Poulet Noir bratfertig und sauber machen.
  2. Füllen Sie die Poulet Noir mit Champignons, Zitrone, Rosmarin, Salbei, Herz, Magen, Leber und Pfeffer und Salz nach Geschmack, einem Stück Butter und den Trüffelabschnitten.
  3. Hobeln Sie den Trüffel mit einem Trüffelhobel und stecken Sie ihn großzügig zwischen Haut und Fleisch, sodass er schön verteilt ist.
  4. Erhitzen Sie das Ghee.
  5. Schneiden Sie eine Zwiebel, sechs Knoblauchzehen und eine Karotte fein.
  6. Braten Sie das Poulet in einer Pfanne zusammen mit Knoblauch, Zwiebel, Karotte und Butter an.
  7. Garen Sie es im Ofen bei 170°C mit einer Kerntemperatur von 65°C und begießen Sie es regelmäßig.
  8. Deglacieren Sie mit Madeira und Demi-Glace-Sauce mit Trüffelextrakt.
  9. Schneiden Sie das Filet vom Karkass.
  10. Servieren Sie auf einer Platte zusammen mit dem Gemüsespieß.

  1. Waschen Sie die Kartoffeln und das Gemüse und schneiden Sie sie in gewünschte Stücke.
  2. Braten Sie die Kartoffeln braun an und geben Sie, sobald sie gebräunt sind, das Gemüse mit 4 Zweigen Rosmarin hinzu und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.
  3. Garen Sie alles unter Alufolie bei 175°C für 35 Minuten.