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Eis aus Tonkabohnen und Selleriemilch von La Vie

Ein Gericht von Thomas Bühner aus dem La Vie*** in Osnabrück, zubereitet mit Tonkabohnen, Selleriemilch, Zitronenöl-Sahne und Dillsahne.

Zutaten

600units.grammMandeln
1units.kilogrammStaudensellerie
1lWasser
340units.grammKokosmilch
210units.grammSchlagsahne
30units.grammIsomalt
55units.grammMilchpulver
32units.grammDextrose
0.5units.grammGelatine
60units.grammWeißer Zucker
120units.grammMilch
0.2units.grammSalz
2.1units.grammSuper Neutrose
0.4units.grammGuarkernmehl
1units.grammAbrieb von Tonkabohne

300units.grammMandelmilch
10units.grammAgar
120units.grammWeiße Schokolade
2.5units.grammSalz
400units.grammVollmilch
1.85units.grammGellan
1units.grammAbrieb von Tonkabohne

500mlZitronensaft
50mlYuzusaft
12units.grammAgar
140units.grammÖl
120units.grammZucker
3.2units.grammGellan

210units.grammDillöl
2.4units.grammSucro
35units.grammZucker
30units.grammLimettensaft
2.8units.grammGlice
140units.grammKokosmilch
120units.grammMilch

20units.grammZucker
50units.grammWasser
1units.stückKnollensellerie

300units.grammEiweiß
60units.grammGlukosesirup

1units.stückStange Staudensellerie

Zubereitung

  1. Rösten Sie den Sellerie in einer Pfanne, gießen Sie die Milch dazu und lassen Sie sie auf die Hälfte einkochen.
  2. Pürieren Sie die Selleriemilch im Mixer und passieren Sie sie durch ein Sieb.
  3. Messen Sie 500 Gramm Selleriemilch ab.
  4. Vermengen Sie die Mandeln mit dem Wasser zu Mandelmilch und sieben Sie auch diese Mischung.
  5. Messen Sie 300 Gramm Mandelmilch ab.
  6. Vermengen Sie alle Zutaten und erhitzen Sie sie auf 80°C.
  7. Lassen Sie die Eisbasis abkühlen und bewahren Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf.
  8. Frieren Sie sie am nächsten Tag ein.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten und bringen Sie sie zum Kochen.
  2. Lassen Sie die Mischung anschließend abkühlen und mixen Sie sie im Thermoblender zu einer cremigen Masse.

  1. Vermengen Sie alle Zutaten außer dem Öl und lassen Sie die Mischung 1 Minute kochen.
  2. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Öl im Thermoblender zu einer glatten Masse mixen.

  1. Bringen Sie die Milch zusammen mit der Kokosmilch, dem Zucker, Sucro und Glice zum Kochen.
  2. Fügen Sie das Öl hinzu und rühren Sie, bis eine Art Mayonnaise entsteht.

  1. Schneiden Sie den Sellerie in dünne Scheiben und legen Sie diese auf Excalibur-Einschübe.
  2. Bringen Sie das Wasser mit dem Zucker zum Kochen und bestreichen Sie die Selleriescheiben mit dem Zuckerwasser.

  1. Lassen Sie die Molke zusammen mit dem Glukosesirup einkochen, bis die Mischung die Konsistenz von Zucker erreicht hat.
  2. Lassen Sie sie zwei Tage im Excalibur trocknen.

  1. Schneiden Sie den Staudensellerie mit einem Sparschäler in lange Streifen.
  2. Blanchieren Sie sie in heißem Wasser und kühlen Sie die Streifen sofort in Eiswasser ab.