Glace aux fèves tonka et lait de céleri par La Vie

Name: Glace aux fèves tonka et lait de céleri par La Vie
Ingredients: 600 units.gramme Amandes; 1 units.kilogramme Céleri branche; 1 units.litre Eau; 340 units.gramme Lait de coco; 210 units.gramme Crème fouettée; 30 units.gramme Isomalt; 55 units.gramme lait en poudre; 32 units.gramme Dextrose; 0.5 units.gramme Gélatine; 60 units.gramme sucre blanc; 300 units.gramme lait d’amande; 120 units.gramme Lait; 10 units.gramme Agar; 120 units.gramme chocolat blanc; 0.2 units.gramme Sel; 2.5 units.gramme Sel; 500 units.millilitre Jus de citron; 400 units.gramme Lait entier; 50 units.millilitre Jus de yuzu; 2.1 units.gramme super neutrose; 12 units.gramme Agar; 0.4 units.gramme guarzoon; 140 units.gramme Huile; 120 units.gramme Sucre; 3.2 units.gramme Gellan; 210 units.gramme huile à l'aneth; 2.4 units.gramme Sucro; 35 units.gramme Sucre; 30 units.gramme Jus de citron vert; 1.85 units.gramme Gellan

Un plat de Thomas Bühner de La Vie*** à Osnabrück, réalisé avec des fèves tonka, du lait de céleri, une crème à l'huile de citron et une crème à l'aneth.

Ingrédients

600units.grammeAmandes

1units.kilogrammeCéleri branche

1units.litreEau

340units.grammeLait de coco

210units.grammeCrème fouettée

30units.grammeIsomalt

55units.grammelait en poudre

32units.grammeDextrose

0.5units.grammeGélatine

60units.grammesucre blanc

120units.grammeLait

0.2units.grammeSel

2.1units.grammesuper neutrose

0.4units.grammeguarzoon

1units.grammeZeste de fève tonka

300units.grammelait d’amande

10units.grammeAgar

120units.grammechocolat blanc

2.5units.grammeSel

400units.grammeLait entier

1.85units.grammeGellan

1units.grammeZeste de fève tonka

500units.millilitreJus de citron

50units.millilitreJus de yuzu

12units.grammeAgar

140units.grammeHuile

120units.grammeSucre

3.2units.grammeGellan

210units.grammehuile à l'aneth

2.4units.grammeSucro

35units.grammeSucre

30units.grammeJus de citron vert

2.8units.grammeglice

140units.grammeLait de coco

120units.grammeLait

20units.grammeSucre

50units.grammeEau

1units.piècesCéleri-rave

300units.grammelactosérum

60units.grammesirop de glucose

1units.piècespied de céleri branche

Préparation

Faites griller le céleri dans une casserole, ajoutez le lait et faites réduire de moitié.
Mixez le lait de céleri au blender et passez-le au tamis.
Pesez 500 grammes de lait de céleri.
Mélangez les amandes avec l'eau pour obtenir du lait d'amande et filtrez également ce mélange.
Pesez 300 grammes de lait d'amande.
Mélangez tous les ingrédients et chauffez à 80°C.
Laissez refroidir la base de la glace et conservez-la une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, congelez-la.

Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez ensuite refroidir le mélange et mixez-le dans le thermoblender jusqu'à obtenir une masse crémeuse.

Mélangez tous les ingrédients sauf l'huile et laissez cuire 1 minute.
Laissez refroidir puis mixez avec l'huile dans le thermoblender jusqu'à obtenir une masse lisse.

Portez à ébullition le lait avec le lait de coco, le sucre, le sucro et le glice.
Ajoutez l'huile et mélangez jusqu'à obtenir une sorte de mayonnaise.

Coupez le céleri-rave en fines tranches et placez-les sur les plateaux de l'Excalibur.
Portez l'eau et le sucre à ébullition et badigeonnez les tranches de céleri-rave avec ce sirop.

Faites réduire le petit-lait avec le sirop de glucose jusqu'à ce que le mélange ait la consistance du sucre.
Laissez sécher deux jours dans l'Excalibur.

Coupez le céleri en longues lanières à l'aide d'un éplucheur à pommes de terre.
Blanchissez-les dans de l'eau chaude et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

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