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Im siebten Himmel

Diese Form in Wolkenform wurde von der ukrainischen Patissière Dinara Kasko entworfen.Sie hat dazu auch ein Rezept mit weißer Schokolade, Erdbeerkonfit und Frischkäsemousse entwickelt.

Zutaten

35units.grammMilch
41units.grammEigelb
35units.grammMehl
63units.grammEiweiß
25units.grammButter
30units.grammZucker
25units.grammEi

15units.grammYogol-Pulver
65units.grammRoyaltine
20units.grammgetrocknete Himbeeren
25units.grammTraubenkernöl
110units.grammWeiße Schokolade

30units.grammGlukose
5units.grammPektin NH
400units.grammErdbeeren
25units.grammDextrose
12units.grammLimettensaft

0.1units.grammSalz
38units.grammZucker
76units.grammSahne 0,33
3units.grammGelatine
54units.grammPasteurisiertes Eiweiß
134units.grammFrischkäse
15units.grammMilch

7units.grammPektin NH
0.35000000000000003units.grammZitronensäure
31units.grammZucker
55units.grammGlukose
220units.grammWasser
weiße Lebensmittelfarbe
186units.grammZucker

Silikonform Cloud

Zubereitung

  1. Geben Sie die Butter und die Milch in einen Topf und bringen Sie sie langsam zum Kochen.
  2. Vermengen Sie das Mehl mit der heißen Milch in einer Küchenmaschine mit Flachrührer. Geben Sie langsam und unter Rühren das Ei und das Eigelb hinzu.
  3. Schlagen Sie den Zucker unter das Eiweiß.
  4. Vermengen Sie die beiden Massen, bis eine glatte Emulsion entsteht.
  5. Backen Sie den Biskuit 15 bis 17 Minuten bei 170°C im Ofen und lassen Sie ihn anschließend abkühlen.

  1. Schmelzen Sie die weiße Schokolade und vermengen Sie sie mit den restlichen Zutaten.
  2. Streichen Sie eine dünne Schicht der Schokoladenmischung über das Biskuit.
  3. Drehen Sie das Biskuit um und stellen Sie es in den Blast Chiller.

  1. Schneiden Sie die Erdbeeren in 5 mm große Stücke.
  2. Geben Sie die Erdbeeren, Glukose und Limettensaft in einen Topf. Fügen Sie unter ständigem Rühren das Pektin NH und die Dextrose hinzu.
  3. Bringen Sie die Masse bei schwacher Hitze zum Kochen und lassen Sie sie 1 Minute weiterkochen.
  4. Lassen Sie die Erdbeerkonfitüre abkühlen und gießen Sie eine dünne Schicht über den Biskuit.
  5. Stellen Sie den Biskuit zurück in den Blast Chiller.

  1. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
  2. Erwärmen Sie den Frischkäse auf 20°C und rühren Sie ihn mit einem Spatel gut durch.
  3. Erwärmen Sie die Milch und lösen Sie die Gelatine darin auf.
  4. Mixen Sie die warme Milch mit dem Frischkäse und lassen Sie die Masse auf 30°C abkühlen.
  5. Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf.
  6. Mischen Sie nur die Hälfte des aufgeschlagenen Eiweißes mit dem Frischkäse.
  7. Schlagen Sie die Sahne und geben Sie sie zur Frischkäsemousse.

Tip: 

Remove the frozen clouds from their mold and spray the glaze over them.
  • Serve immediately.