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Sur un nuage

Ce moule en forme de nuage a été conçu par la pâtissière ukrainienne Dinara Kasko.Elle a également imaginé une recette de chocolat blanc avec confit de fraise et mousse au fromage frais.

Ingrédients

35units.grammeLait
41units.grammeJaune d’œuf
35units.grammeFarine
63units.grammeBlanc d’œuf
25units.grammeBeurre
30units.grammeSucre
25units.grammeŒuf

15units.grammepoudre de yogol
65units.grammeroyaltine
20units.grammeFramboises séchées
25units.grammeHuile de pépins de raisin
110units.grammeChocolat blanc

30units.grammeGlucose
5units.grammepectine NH
400units.grammeFraises
25units.grammeDextrose
12units.grammeJus de citron vert

0.1units.grammeSel
38units.grammeSucre
76units.grammecrème 0,33
3units.grammeGélatine
54units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
134units.grammeFromage frais
15units.grammeLait

7units.grammepectine NH
0.35000000000000003units.grammeAcide citrique
31units.grammeSucre
55units.grammeGlucose
220units.grammeEau
colorant alimentaire blanc
186units.grammeSucre

moule en silicone cloud

Préparation

  1. Mettez le beurre et le lait dans une casserole et portez doucement à ébullition.
  2. Mélangez la farine avec le lait chaud dans un robot muni de batteurs plats. Ajoutez lentement et en remuant l'œuf et le jaune d'œuf.
  3. Fouettez le sucre avec le blanc d'œuf.
  4. Mélangez les deux préparations jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
  5. Faites cuire le biscuit pendant 15 à 17 minutes à 170°C au four puis laissez refroidir.

  1. Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec le reste des ingrédients.
  2. Étalez une fine couche du mélange chocolaté sur le biscuit.
  3. Retournez le biscuit et placez-le dans la cellule de refroidissement rapide.

  1. Coupez les fraises en morceaux de 5 mm.
  2. Mettez les fraises, le glucose et le jus de citron vert dans une casserole. Ajoutez la pectine NH et la dextrose en remuant constamment.
  3. Portez le mélange à ébullition à feu doux et laissez cuire 1 minute.
  4. Laissez refroidir la confiture de fraises et versez une fine couche sur le biscuit.
  5. Remettez le biscuit dans la cellule de refroidissement rapide.

  1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Chauffez le fromage frais à 20°C et mélangez bien à la spatule.
  3. Chauffez le lait et dissolvez-y la gélatine.
  4. Mélangez le lait chaud avec le fromage frais et laissez refroidir la masse à 30°C.
  5. Montez les blancs d'œufs avec le sucre.
  6. Incorporez seulement la moitié des blancs montés au fromage frais.
  7. Montez la crème et ajoutez-la à la mousse de fromage frais.

Is the glaze too thick? Add a little water. If the glaze is too thin, add a little more pectin NH.

  1. Idealerweise ist der Biskuit gefroren und besteht aus drei Schichten: Crunch, Biskuit und Erdbeerkonfitüre. Schneiden Sie 4 x 4 cm große Stücke vom gefrorenen Biskuit.
  2. Geben Sie etwas Frischkäsemousse in die 3D-Form und legen Sie ein Stück Biskuit hinein.
  3. Stellen Sie die Form in den Blast Chiller.
  4. Erwärmen Sie die Glasur auf 70 bis 80°C und geben Sie sie in eine Spritzpistole.
  5.