HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

In de wolken

Deze mal in de vorm van een wolk is ontworpen door de Oekraïense patissier Dinara Kasko.Zij heeft er ook een recept bij bedacht van witte chocolade met aardbeienconfit en roomkaasmousse.

Benodigdheden

35grMelk
41grEigeel
35grBloem
63grEiwit
25grBoter
30grSuiker
25grEi

15gryogol poeder
65grroyaltine
20grGedroogde frambozen
25grDruivenpitolie
110grWitte chocolade

30grGlucose
5grpectine NH
400grAardbeien
25grDextrose
12grLimoensap

0.1grZout
38grSuiker
76grroom 0,33
3grGelatine
54grGepasteuriseerd eiwit
134grRoomkaas
15grMelk

7grpectine NH
0.35000000000000003grCitroenzuur
31grSuiker
55grGlucose
220grWater
witte kleurstof voor levensmiddelen
186grSuiker

siliconen mal cloud

Bereiding

  1. Plaats de boter en de melk in een pan en breng het zachtjes aan de kook.
  2. Mix de bloem met de hete melk in een keukenmachine met platte kloppers. Voeg langzaam en al roerend het ei en het eigeel toe.
  3. Klop de suiker door het eiwit.
  4. Mix de twee massa’s, totdat er een gladde emulsie ontstaat.
  5. Bak het biscuit gedurende 15 tot 17 minuten op 170°C in de oven en laat het daarna afkoelen.

  1. Smelt de witte chocolade en mix het met de rest van de ingrediënten.
  2. Smeer een dun laagje van het chocolademengel over het biscuit.
  3. Draai het biscuit om en plaatst het in de blast chiller.

  1. Snijd de aardbeien in stukjes van 5 mm.
  2. Doe de aardbeien, glucose en limoensap in een pan. Voeg de pectine NH en dextrose contant roerend toe.
  3. Breng de massa op zacht vuur aan de kook en laat het 1 minuut doorkoken.
  4. Laat de aardbeienconfit afkoelen en giet een dun laagje over het biscuit.
  5. Plaats het biscuit weer in de blast chiller.

  1. Laat de gelatine weken in koud water.
  2. Verwarm de roomkaas tot 20°C en roer het goed door met een spatel.
  3. Verwarm de melk en los de gelatine hierin op.
  4. Mix de warme melk met de roomkaas en laat de massa afkoelen tot 30°C.
  5. Klop het eiwit met de suiker.
  6. Mix slechts de helft van het opgeklopte eiwit met de roomkaas.
  7. Klop de slagroom en voeg dit toe aan de roomkaasmousse.

  1. Verwarm het water met de suiker (1) en glucose tot 40°C.
  2. Meng de pectine NH met de suiker (2).
  3. Voeg al roerend de pectine en vervolgens het citroenzuur toe aan het water.
  4. Breng de massa aan de kook en laat het 3 tot 4 minuten doorkoken.
  5. Dek het glazuur af met een plastic folie en koel het mengsel een paar uur in de koelkast.
  6. Je kunt elke kleur kleurstof toevoegen aan het glazuur. In dit recept is voor een witte kleurstof gekozen. Tip: is het glazuur te dik? Voeg een klein beetje water toe. Is het glazuur te dun, voeg dan een klein beetje pectine NH toe.

  1. Als het goed is, is het biscuit bevroren en bestaat het uit drie lagen; crunch, biscuit en aardbeienconfit. Snijd stukken van 4 x 4 cm van de bevroren bescuit.
  2. Schep een klein beetje roomkaasmousse in de 3D-mal en leg er een stukje biscuit in.
  3. Plaats de mal in de blast chiller.
  4. Verwarm het glazuur tussen de 70 en 80°C en doe het in een spray gun.
  5.  Haal de bevroren wolkjes uit hun vorm en spray het glazuur erover.
  6. Serveer direct.