HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Japanische Cannelloni

Zylinder aus Sumach gefüllt mit marinierter Kingfish, Umeboshi (japanische Pflaume) und einem Gelee aus Sake.

Zutaten

100units.grammIsomalt-Spinnzucker
10units.grammSumach
1units.stückSilikonmatte, rechteckig

Limette (Saft und Abrieb)
1Sushi-Essig
2Olivenöl
150units.grammKingfish
Salz
2Tomasu Sweet Sojasauce
Pfeffer

150units.grammUmeboshi

500units.grammSaké
5units.grammAgar Agar

weiße Sesamsamen
Korianderkresse
Blümchen
schwarze Sesamsamen

Zubereitung

  1. Mische das Isomalt und Sumach und bringe es zum Kochen bis 140°C.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Mahle die Mischung fein in einer Kaffeemühle und streue sie durch ein Teesieb in die rechteckige Matte.
  4. Lege die Matte zurück in den Ofen bei 150°C, damit sie schmilzt.
  5. Nimm die Matte aus dem Ofen und forme die Zylinder.

  1. Schneiden Sie den Kingfish in feine Brunoise.
  2. Mischen Sie die restlichen Zutaten unter und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

  1. Schneiden Sie die Umeboshi in feine Scheiben.

  1. Mischen Sie den Sake mit der Agar Agar und bringen Sie es zum Kochen.
  2. Gießen Sie die Mischung in eine Form und lassen Sie sie abkühlen.
  3. Pürieren Sie sie in einem Mixer zu einem Gel.
  4. Füllen Sie das Gel in einen kleinen Spritzbeutel.

  1. Rösten Sie die Sesamsamen.
  2. Füllen Sie den Zylinder aus Sumach mit dem Kingfish.
  3. Tauchen Sie die Enden des Zylinders in die Sesamsamen.
  4. Spritzen Sie das Sake-Gelee auf den Zylinder und legen Sie die Umeboshi darauf.
  5. Garnieren Sie mit Korianderkresse und/oder einer Blüte.