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Kabeljau und Trauben in Apfel-Holundersaft mit Sauerkraut und Beurre Blanc

Die Kombination aus Kabeljau, Trauben und Apfel-Holundersaft mit Sauerkraut und Beurre Blanc ergibt ein überraschendes und geschmackvolles Gericht.Die Basis dieses Gerichts ist ein herrlich kräftiger Apfel-Holunderbeerensaft. Darin werden die Trauben sous-vide mit etwas Butter und Rohrzucker gegart. Der Kabeljau wird knusprig unter einer 'Haut' aus Brickteig gebraten. Das Sauerkraut wird in Butter mit braunem Zucker und etwas Senf erwärmt. Das Ganze wird mit Apfel-Holunderbeerensaft abgelöscht. Die klassische Beurre Blanc wird mit Sahne und Brunnenkresse verfeinert.

Zutaten

Kabeljaufilet ohne Haut
Brickteig
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Oosterschelde-Wasser

500units.grammSauerkraut natur
20units.grammBrauner Zucker
15units.grammmilder Senf
30units.grammButter
2Apfel-Holundersaft

250units.grammrote kernlose Trauben
2Apfel-Holunder Saft
15units.grammRohrzucker
25units.grammButter

Pfeffer aus der Mühle
1units.stückSchalotte
1units.stückKnoblauchzehe
Butter
300mlWeißwein
100ml(Koch-)Sahne
1units.stückStange Staudensellerie
Salz
300units.grammKalte Butter in Würfeln
15units.grammBrunnenkresse

Zubereitung

  1. Schneiden Sie das Filet auf die gewünschte Größe.
  2. Legen Sie das Filet 30 Minuten lang in das salzige Oosterschelde-Wasser.
  3. Tupfen Sie das Filet trocken.
  4. Schneiden Sie den Brickteig auf die gleiche Größe wie das Filet.
  5. Würzen Sie das Filet mit Pfeffer.
  6. Bestreichen Sie die Teigblätter mit Olivenöl und legen Sie sie auf das Filet. (Wir verwenden in der Regel zwei Teigblätter). Drücken Sie sie fest an.
  7. Braten Sie das Filet mit der Teigseite nach unten in Öl an.
  8. Sobald der Teig braun ist, wenden Sie das Filet und garen es im Ofen bei 160°C weiter, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist.

  1. Spülen Sie das Sauerkraut in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser ab.
  2. Drücken Sie das Sauerkraut gut aus.
  3. Schmelzen Sie die Butter zusammen mit dem Zucker und Senf und lassen Sie es leicht karamellisieren.
  4. Fügen Sie das ausgedrückte Sauerkraut hinzu und braten Sie es mit, bis alles gut vermischt ist.
  5. Löschen Sie mit dem Saft ab und lassen Sie es bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

  1. Geben Sie alles in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie ihn.
  2. Garen Sie das Ganze 15 Minuten lang in einem Wasserbad bei 75°C.
  3. Seihen Sie den Inhalt ab.
  4. Kochen Sie die entstandene Flüssigkeit ein und erwärmen Sie die Trauben darin zum Servieren.

  1. Schneiden Sie die Schalotte in feine Würfel. Schneiden Sie den Stangensellerie in Stücke und den Knoblauch in Stückchen.
  2. Dünsten Sie Schalotte, Knoblauch und Sellerie in Butter an.
  3. Fügen Sie Pfeffer hinzu.
  4. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn auf ein Drittel einkochen.
  5. Fügen Sie die Sahne und die Brunnenkresse hinzu, pürieren Sie alles mit einem Stabmixer, solange es warm ist.
  6. Seihen Sie die Zubereitung ab.
  7. Erwärmen Sie die Sauce vor dem Servieren und montieren Sie sie mit kalter Butter.
  8. Schmecken Sie nach Belieben mit zusätzlichem Salz ab.