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Herbstsalat mit Radicchio, Kumquats und Orange

Salat aus rotem Chicorée mit kandierten Kumquats, Orangen-Möhren-Spaghetti, altem Käse, Kartoffel-Tuille, Nagelhout und knusprigen Anis-Walnüssen.

Zutaten

40units.grammButter
Salz
2Honig
400units.grammgeschälte Wintermöhren
1units.stückSternanis
0.5units.stückaufgeschnittene Vanilleschote
200mlOrangensaft
Spaghetti-Mandoline
1units.stückZimtstange

1Honig
1Butter
12units.stückKumquats
50mlOrangensaft

100units.grammgeschmolzene Butter
Optional: violette Lebensmittelfarbe
100units.grammMehl
100units.grammtrockene Kartoffelpüree
100units.grammEiweiß
Salz (oder Gewürze)
Optional: grüne Lebensmittelfarbe
Silikonform Bonsai

Walnüsse
Anissirup

Eichblattsalat
Roter Chicorée
dünn gehobelter alter Käse
dünne Scheiben Nagelhout*

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Karotten mit einer Mandoline in dünne "Spaghetti"-Streifen.
  2. Geben Sie die Karottenstreifen zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie diesen.
  3. Garen Sie die Zutaten 15 Minuten bei 85°C im Wasserbad.
  4. Seihen Sie den Inhalt des Vakuumbeutels ab, um die Kochflüssigkeit zu trennen.
  5. Verwenden Sie die Karottenstreifen als Teil des Salats.
  6. Kochen Sie die restliche Kochflüssigkeit ein, bis sie eine Dressing-Konsistenz hat, und verwenden Sie sie für den Salat.

  1. Geben Sie alle Zutaten in einen Vakuumbeutel und vakuumieren Sie den Beutel.
  2. Lassen Sie alles 75 Minuten lang bei 85°C in einem Wasserbad konfieren.
  3. Seihen Sie den Inhalt ab.
  4. Schneiden Sie die Kumquats in zwei Hälften und entfernen Sie das Innere.
  5. Kochen Sie die entstandene Flüssigkeit ein und mischen Sie sie mit dem eingekochten Karottensaft, um sie als Dressing zu verwenden.

  1. Für den Teig mischen Sie das Mehl mit Eiweiß, Kartoffelpüree und geschmolzener Butter.
  2. Mit Salz und/oder Gewürzen abschmecken.
  3. Möchten Sie zwei Farben herstellen? Dann geben Sie Farbstoff zur Butter und schmelzen diese mit. Mischen Sie diese gefärbte Mischung anschließend mit den übrigen Zutaten.
  4. Streichen Sie den Teig dünn in die Form.
  5. Backen Sie ihn etwa 10 bis 12 Minuten bei 165°C, bis er knusprig ist.
  6. Wenn Sie zwei Farben möchten, streichen Sie die Unter- und Oberseite der Form mit den beiden farbigen Teigen ein.

a thin layer on the walnuts is sufficient.
  • Let the moisture evaporate (be careful to avoid burning).
  • Place the roasted walnuts on a drying mat and put them in a (dry) oven at 80°C.
  • Dry them until they are completely dry and crispy.

    1. Wenden Sie die verschiedenen Salatsorten in dem Dressing aus dem eingekochten Kochsud von Karotte und Kumquats.
    2. Richten Sie den marinierten Salat auf einem Teller an.
    3. Füllen Sie die Kumquats mit Scheiben Nagelhout und legen Sie sie auf den Salat.
    4. Verteilen Sie die Karottenstreifen über den Salat.
    5. Legen Sie den gehobelten alten Käse darüber.
    6. Hacken Sie die knusprigen Walnüsse in Stücke und garnieren Sie damit den Salat.
    7. Fügen Sie die Tuilles hinzu.
    8. Reiben Sie zum Schluss noch etwas Nagelhout mit einer Reibe über den Salat.
    • *Nagelhout (= getrocknete Rindernuss mit Nelke).