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Salade d'automne avec chicorée rouge, kumquats et orange

Salade de chicorée rouge avec kumquats confits, spaghetti d’orange et de carotte, vieux fromage, tuile à base de pomme de terre, nagelhout et noix croquantes à l’anis.

Ingrédients

40units.grammeBeurre
Sel
2Miel
400units.grammecarottes d’hiver épluchées
1units.piècesAnis étoilé
0.5units.piècesgousse de vanille fendue
200units.millilitreJus d’orange
spaghetti mandoline
1units.piècesBâton de cannelle

1Miel
1Beurre
12units.pièceskumquats
50units.millilitreJus d’orange

100units.grammeBeurre fondu
Optionnel : colorant violet
100units.grammeFarine
100units.grammepurée de pommes de terre sèche
100units.grammeBlanc d’œuf
sel (ou épices)
Optionnel : colorant vert
moule en silicone bonsaï

noix
Sirop d’anis

laitue feuille de chêne
chicorée rouge
vieux fromage finement tranché
fines tranches de nagelhout*

Préparation

  1. Coupez les carottes en fines lanières de type « spaghetti » à l'aide d'une mandoline.
  2. Mettez les lanières de carotte avec les autres ingrédients dans un sac sous vide et faites le vide.
  3. Faites cuire les ingrédients pendant 15 minutes à 85°C dans un bain-marie.
  4. Filtrez le contenu du sac sous vide pour séparer le liquide de cuisson.
  5. Utilisez les lanières de carotte comme élément de la salade.
  6. Faites réduire le liquide de cuisson restant jusqu'à obtenir une consistance de vinaigrette, et utilisez-le pour la salade.

  1. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez-le sous vide.
  2. Laissez confire le tout pendant 75 minutes à 85°C dans un bain-marie.
  3. Filtrez le contenu.
  4. Coupez les kumquats en deux et retirez l'intérieur.
  5. Faites réduire le jus récupéré et mélangez-le avec le jus de carotte réduit pour l'utiliser comme vinaigrette.

  1. Pour la pâte, mélangez la farine avec le blanc d'œuf, la purée de pommes de terre et le beurre fondu.
  2. Assaisonnez avec du sel et/ou des épices.
  3. Vous souhaitez réaliser deux couleurs ? Ajoutez alors le colorant au beurre et faites-le fondre avec. Mélangez ensuite ce mélange coloré avec les autres ingrédients.
  4. Étalez la pâte finement dans le moule.
  5. Faites cuire environ 10 à 12 minutes à 165°C jusqu'à ce que ce soit croustillant.
  6. Si vous souhaitez deux couleurs, étalez alors le bas et le haut du moule avec les deux couleurs de pâte.

  1. Legen Sie die Walnüsse in eine beschichtete Pfanne.
  2. Rösten Sie sie trocken und geben Sie einen Schuss Sirup hinzu. Erwärmen Sie sie vorsichtig.
  3. Geben Sie nicht zu viel Sirup hinzu

  1. Enrobez les différentes sortes de salade avec la vinaigrette à base de jus de cuisson réduit de carotte et de kumquats.
  2. Dressez la salade marinée sur une assiette.
  3. Garnissez les kumquats de tranches de nagelhout et disposez-les sur la salade.
  4. Disposez les lanières de carotte sur la salade.
  5. Ajoutez le vieux fromage râpé par-dessus.
  6. Concassez les noix croustillantes et parsemez-les sur la salade.
  7. Ajoutez les tuiles.
  8. Râpez enfin un peu de nagelhout sur la salade à l'aide d'une râpe.
  • *nagelhout (= bœuf séché à la muscade et au clou de girofle).