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Magret de canard, mûre, betterave, carotte et truffe

Magret de canard cuit sous vide avec truffe, diverses préparations de betterave rouge et de carotte, structures de mûre et servi avec un jus de veau aux mûres.

Ingrédients

magret de canard hollandais
Anis étoilé
épices schug
Huile de pépins de raisin
Sel

Carotte d'hiver
Vadouvan
Sel
Huile de pépins de raisin

750units.grammeparures de carotte d’hiver
2Vadouvan
500units.millilitreJus de carotte
500units.millilitreBouillon de volaille
2shinshu aka miso

Betterave rouge
graines de fenouil
grains de poivre blanc
Huile de pépins de raisin
Sel
mini betterave

parures de betterave rouge
Bouillon de volaille
Jus de betterave rouge
Vinaigre à sushi
Huile fumée
Baharat

pelures de carotte

Oignon nouveau
Huile de pépins de raisin
feuille de lime
poivre d’Alep

1units.piècesÉchalote
2units.piècesAnis étoilé
Crème de cassis
200units.millilitrejus de veau
50units.grammemûres fraîches
100units.millilitrepurée de mûres

truffe noire
mûre fraîche
crunch de betterave
tiges de mini betterave

Préparation

  1. Nettoyez le magret de canard et parez-le si nécessaire.
  2. Assaisonnez le côté filet avec du schug.
  3. Incisez le côté gras.
  4. Mettez le magret sous vide avec un peu d'huile de pépins de raisin et de la badiane.
  5. Cuisez le canard à 59°C pendant environ 40 minutes.
  6. Refroidissez.
  7. Pour le service, placez le magret côté peau dans une poêle à feu doux.
  8. Faites dorer la peau lentement jusqu'à la coloration désirée puis faites cuire environ 2 minutes de l'autre côté.

  1. Lavez la carotte et pelez-la avec un éplucheur.
  2. Coupez à la taille souhaitée.
  3. Gardez toutes les chutes, car vous en ferez la crème plus tard.
  4. Faites chauffer la vadouvan et mélangez avec l'huile.
  5. Mettez la carotte dans un sac sous vide, ajoutez le mélange d'huile et mettez sous vide.
  6. Cuisez les carottes pendant environ 70 minutes à 85°C dans le four vapeur ou dans un bain-marie avec un stick sous-vide.

  1. Faites bien cuire les parures de carotte dans le jus de carotte avec du bouillon de volaille.
  2. Mixez les carottes dans un blender ou un robot et ajoutez le miso.
  3. Assaisonnez avec du vadouvan et du sel.

  1. Nettoyez la mini-betterave et lavez-la soigneusement, mais laissez-la entière.
  2. Pelez les betteraves avec l'éplucheur.
  3. Nettoyez également les grosses betteraves, pelez-les et coupez-les à la taille souhaitée (gardez les chutes pour la crème).
  4. Mettez les mini-betteraves et les betteraves portionnées dans un sac sous vide avec les graines de fenouil, l'huile de pépins de raisin, les grains de poivre blanc et du sel selon votre goût. Mettez sous vide.
  5. Cuisez les betteraves à 85°C pendant environ 70 minutes dans un four vapeur ou un bain-marie avec un stick sous-vide.
  6. Séparez les tiges des mini-betteraves et coupez le dessus de la betterave.
  7. Gardez ceci et utilisez-le pour décorer joliment votre assiette.

  1. Faites cuire les parures des grosses betteraves dans du jus de betterave rouge avec du bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.
  2. Égouttez les betteraves et gardez le liquide de cuisson.
  3. Mixez les betteraves dans un blender ou un robot avec un peu de liquide de cuisson.
  4. Assaisonnez avec de l'huile fumée, du baharat et du vinaigre à sushi.

  1. Coupez les feuilles à la taille souhaitée.
  2. Faites frire à 170°C pendant environ 5 secondes. Retournez et faites frire encore 5 secondes.
  3. Formez immédiatement à la sortie de la friteuse dans la forme désirée.

  1. Nettoyez l'oignon nouveau et coupez-le à la taille souhaitée.
  2. Mettez sous vide avec la feuille de lime, le piment d'Alep, du sel selon le goût et l'huile de pépins de raisin.
  3. Cuisez à 85°C pendant environ 10 minutes dans un steamer ou un bain-marie avec un stick sous-vide.

  1. Ciselez l'échalote et faites-la revenir avec l'anis étoilé.
  2. Déglacez généreusement avec le cassis, ajoutez les mûres et réduisez.
  3. Ajoutez le jus et la purée de mûres.
  4. Assaisonnez éventuellement avec un peu de sel.
  5. Passez le jus au tamis.

  1. Faites chauffer tous les produits et préparez-les pour le service.
  2. Dressez un cercle de crème de carotte sur l'assiette.
  3. Détaillez la truffe noire et déposez-la sur la carotte.
  4. Coupez de petits morceaux de mûre et disposez-les sur le cercle de carotte, puis décorez avec le croustillant de carotte.
  5. Complétez l'assiette avec tous les autres ingrédients et servez avec le jus.