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Tagliolini, figues, pancetta, parmesan et fromage de chèvre

Tagliolini à la tomate avec figues fraîches poêlées, fromage de chèvre, olives Taggiasche, pancetta di Calabria et mousse de parmesan.

Ingrédients

500units.millilitreEau
2units.grammelécithine
Sel de mer fin
200units.grammeParmesan râpé
200units.grammecroûtons de parmesan

4units.piècesFigues
20units.grammeBeurre
100units.grammetagliolini
20units.grammepancetta de Calabre
Parmesan râpé
10units.grammeolives taggiasche
50units.grammeFromage de chèvre

cresson de roquette
parmesan
Vinaigre balsamique

Préparation

  1. Retirez les croûtes du fromage et mettez-les dans un sac de cuisson avec l'eau, faites cuire 3,5 heures à 95°C sous vide. Ou mettez-les dans une casserole et maintenez juste sous ébullition pendant 3,5 heures.
  2. Filtrez la préparation et réservez le liquide au frais.
  3. Une fois bien froid, mélangez le liquide avec le parmesan râpé et mixez environ 30 minutes.
  4. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur et filtrez le mélange le lendemain.
  5. Émulsionnez avec la lécithine.

  1. Faites cuire les pâtes environ 4 minutes dans de l'eau salée.
  2. Pelez les figues avec un économe et coupez-les finement.
  3. Coupez la pancetta en brunoise et faites-la revenir dans le beurre à la poêle.
  4. Ajoutez les figues et faites cuire environ 2 minutes.
  5. Ajoutez ensuite les olives.
  6. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle et incorporez le fromage de chèvre en petits dés.
  7. Veillez à obtenir une belle sauce et ajoutez les pâtes chaudes.
  8. Ajoutez éventuellement du parmesan râpé selon votre goût.

  1. Râpez le parmesan et ajoutez du parmesan frais sur les pâtes (selon le goût).
  2. Terminez avec un bon vinaigre balsamique et un peu de cresson de roquette frais (selon le goût).