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Kleiner Hummer in Langustinenbouillon

Dieser kleine Hummer kann auf ein warmes Gericht bis zu 80°C gelegt werden.

Zutaten

5Wasser
2Weißwein
50units.grammTomatenmark
1Knoblauchzehe
3Tomaten
Staudensellerie
zerstoßene Pfefferkörner
Fenchel und Schalotte
2.5Langustinenkarkassen

Zubereitung

  1. Die Langustinenkarkassen in Öl anbraten, das Gemüse hinzufügen und kurz anschwitzen. Ebenso mit dem Tomatenmark verfahren.
  2. Den Weißwein und das Wasser hinzufügen und 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Mischung durch ein Tuch passieren und einkochen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
  3. Das Krebsschwänzchen wie folgt zubereiten: 5 Gramm Agar in 5 dl kalter Langustinenbrühe auflösen und zum Kochen bringen. Sofort in die 2D-Krebsform gießen. Abkühlen lassen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.