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Petit homard au bouillon de langoustine

Ce petit homard peut être placé sur un plat chaud jusqu'à 80°C.

Ingrédients

5Eau
2Vin blanc
50units.grammeConcentré de tomate
1Gousse d’ail
3Tomates
Céleri branche
grains de poivre concassés
fenouil et échalote
2.5carcasses de langoustine

Préparation

  1. Faites revenir les carcasses de langoustine dans l'huile, ajoutez les légumes et faites-les suer. Faites de même avec le concentré de tomates.
  2. Ajoutez le vin blanc et l'eau et laissez infuser pendant 2 heures juste en dessous du point d'ébullition. Passez le mélange à travers un linge et faites réduire jusqu'à obtenir la concentration désirée.
  3. Préparez la langoustine de la manière suivante : Dissolvez 5 grammes d'agar dans 5 dl de bouillon de langoustine froid et portez à ébullition. Versez immédiatement dans le moule à langoustine 2D. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.