Lammhals mit cremigem Spitzkohl, Spargel und einem Gratin aus gelber Wintermöhre

1. Bringen Sie 2 dl Wasser zum Kochen.
2. Lösen Sie Salz und Zucker darin auf.
3. Fügen Sie die restlichen 8 dl Wasser mit Rosmarin und Lorbeer hinzu.
4. Legen Sie den Lammsnacken in diese Lake und lassen Sie ihn 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen.
5. Nehmen Sie den Lammsnacken aus der Lake und tupfen Sie ihn trocken.
6. Rösten Sie ihn anschließend in einer Grillpfanne oder auf dem Grill an.
7. Legen Sie den Nacken in einen Schnellkochtopf.
8. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.
9. Garen Sie etwa 40 Minuten unter hohem Druck.
10. Nehmen Sie das gegarte Fleisch aus dem Topf.
11. Zerzupfen Sie das Fleisch und rollen Sie es anschließend fest in Folie ein.
12. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in geklärter Butter braten.

Tipp: Kein Schnellkochtopf in der Küche? Garen Sie den Lammsnacken dann in einem geschlossenen Topf im Ofen bei 90°C für etwa 1,5 bis 2 Stunden.

1. Säubern Sie die Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Butterrüben.
2. In grobe Brunoise schneiden.
3. In Butter anschwitzen.
4. Dann Geflügelfond, Thymian und Lorbeer hinzufügen.
5. Sanft garen lassen.
6. Inzwischen die Petersilie blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
7. Die Masse pürieren und die (ausgedrückte) Petersilie hinzufügen.
8. Die Masse durch ein Sieb streichen.
9. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

1. Entfernen Sie den Strunk vom Spitzkohl, schneiden Sie ihn in feine Julienne und waschen Sie ihn gründlich.
2. Blanchieren Sie ihn in Salzwasser.
3. Lassen Sie die Sahne auf die Hälfte einkochen und schmecken Sie mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss ab.
4. Fügen Sie den blanchierten Spitzkohl hinzu und erwärmen Sie ihn vor dem Servieren.

1. Schälen Sie die Karotten.
2. Hobeln Sie sie in dünne Scheiben und stechen Sie aus.
3. Blanchieren Sie die Scheiben in gesalzenem Wasser.
4. Vermengen Sie mit dem Stabmixer das Eigelb mit der Sahne und dem Käse.
5. Fetten Sie runde Förmchen mit Butter ein.
6. Legen Sie die Karottenscheiben hinein und geben Sie dazwischen etwas Salpicon.
7. Backen Sie das Gratin bei 200°C für ca. 8 bis 10 Minuten, bevor Sie es servieren.

1. Schälen Sie die Spargel.
2. Geben Sie sie zusammen mit einer Scheibe Butter und etwas Salz in einen Vakuum-Kochbeutel.
3. Vakuumieren Sie den Beutel.
4. Garen Sie bei 85°C für 40 Minuten (Wasserbad oder Dampfgarer).
5. Kühlen Sie die Spargel ab.
6. Vor dem Servieren die Spargel kurz grillen (Grill oder Grillpfanne).

1. Alles zu einem Teig verrühren und dünn in eine Silikonform streichen.
2. Bei 170°C etwa 8 Minuten backen.