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Lammkeule mit verschiedenen Zubereitungen

Lammkeule mit verschiedenen Zubereitungen von Karotte und Mais mit Gnocchi aus Süßkartoffel.

Die Lammkeule ist ziemlich mager und hat eine feine Faserstruktur. Wenn der Knochen in der Keule bleibt, bekommt das Fleisch – und somit das Gericht – noch mehr Geschmack.

Zutaten

1units.stückLammkeule mit Röhrenknochen
Pfeffer und Salz nach Geschmack
Jonnie Boer Garam Masala
Transglutaminase

1Bund Bundmöhren
1Currypaste Tandoori Sharwood's
Kokoscreme Kara
0.5Limette

1units.kilogrammSchwarze Winterkarotte
1Bananenschalotte
Kochsahne 20%
Pfeffer und Salz

1Sternanis
5Rosa Pfefferkörner
200mlJapanischer Reisessig
3Bundmöhren

2Eier
500units.grammMehl
Pfeffer und Salz
Olivenöl
1units.kilogrammSüßkartoffeln
Butter

Gasbrenner
1Kolben Zuckermais

8units.grammVegane Mousse
200mlSchlagsahne ohne Zucker 35%
Mais-Silikonform
300units.grammKnuspriger Mais

1Bund Estragon
200mlSonnenblumenöl

Grüner Spargel

Lammglace
Jonnie Boer Garam Masala
Pfeffer und Salz

100units.grammParmigiano Reggiano
2Bonk-Kartoffeln

Affilla Kresse
Kiwi-Pickles
Essbare Blütenblätter
Kräutercrumble grün

Zubereitung

  1. Entfernen Sie den Hüftknochen aus der Lammkeule und schneiden Sie sie so auf, dass ein flaches "Stück" entsteht. Wenn die Rolle zu groß wird, schneiden Sie sie in zwei oder drei Teile.
  2. Legen Sie das flache Stück auf Frischhaltefolie, würzen Sie es mit Pfeffer und Salz und bestreuen Sie es nach Geschmack mit Garam Masala.
  3. Streuen Sie anschließend mit einem Haarsieb eine dünne Schicht Transglutaminase über das Ganze.
  4. Rollen Sie alles fest in die Folie ein und lagern Sie es mindestens 4 Stunden im Kühlschrank.
  5. Garen Sie die Rolle 4 Stunden lang bei 55°C im Sous-vide-Bad.
  6. Kühlen Sie die Rolle ab und bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
  7. Bewahren Sie den Rest der Transglutaminase vakuumiert im Gefrierschrank auf.

  1. Schälen Sie die Bundmöhren und kochen Sie sie in leicht gesalzenem Wasser ganz weich.
  2. Pressen Sie den Saft aus der halben Limette.
  3. Gießen Sie ab und pürieren Sie alles zusammen mit einem Schuss Kokoscreme und den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine glatt.
  4. Füllen Sie das Püree in einen Spritzbeutel und verschließen Sie diesen.

  1. Schälen Sie die schwarze Winterkarotte und schneiden Sie sie in grobe Stücke.
  2. Schneiden Sie eine Bananenschalotte in Stücke.
  3. Schwitzen Sie diese in etwas Butter an und fügen Sie die schwarze Winterkarotte hinzu.
  4. Bedecken Sie alles gerade mit Wasser und geben Sie eine Prise Salz dazu.
  5. Kochen Sie alles gar.
  6. Pürieren Sie die Karotte und die Schalotte in einer Küchenmaschine und geben Sie nach Belieben Kochsahne hinzu, bis eine schöne cremige Masse entsteht.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Schneiden Sie mit einer Mandoline Karotten in lange Streifen.
  2. Kochen Sie den Reisessig mit Sternanis und Pfefferkörnern auf.
  3. Schälen Sie währenddessen die Karotten und hobeln Sie diese in dünne Streifen.
  4. Gießen Sie den kochenden Reisessig über die Streifen und lassen Sie sie abkühlen.

  • Cook these in lightly salted water just below boiling point.
  • When the gnocchi float to the surface, they are done.
  • Rinse them cold and then fry in some butter until golden brown.

    1. Tupfe den Maiskolben trocken und brenne ihn mit einem Gasbrenner ab.
    2. Schneide die Körner mit einem scharfen Messer von oben nach unten ab und schneide sie dann in Stücke von 1 x 2 cm.

    1. Kochen Sie den Mais in gesalzenem Wasser (so dass er gerade bedeckt ist) und pürieren Sie ihn glatt in einem Mixer.
    2. Passieren Sie die Masse und wiegen Sie 200 Gramm Püree ab.
    3. Fügen Sie die vegane Mousse hinzu und bringen Sie alles vorsichtig zum Kochen.
    4. Lassen Sie es auf 40°C abkühlen und geben Sie die halbsteif geschlagene Sahne hinzu.
    5. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und spritzen Sie sie in die Silikonform.
    6. Stellen Sie die Silikonform in den Gefrierschrank.
    7. Nehmen Sie die Formen aus der Form und lassen Sie sie vor dem Gebrauch auftauen.

  • Chop the tarragon finely to prevent it from getting stuck during blending with the blender.
  • Blend the tarragon together with the oil into a beautiful green oil.
  • Strain and set aside until use.

    1. Blanchiere die Spargeln in leicht gesalzenem Wasser.
    2. Schneide die Spitzen ab und bewahre sie auf.
    3. Erw§rme sie vor dem Servieren in etwas Wasser mit etwas Butter.

    1. Röste die Garam Masala in einer trockenen Pfanne und gieße die Lammglace dazu.
    2. Lasse dies bei niedriger Hitze langsam ziehen und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

  • Use 300 grams of the potato puree.
  • While the puree is still warm, mix in the grated Parmesan.
  • Use a silicone baking mat and spoon a few tablespoons of the potato puree onto it.
  • Cover with butcher's foil and roll it out paper-thin using a rolling pin.
  • Bake it crispy in the oven at 140°C.
  • The crisp is ready when it is golden brown.

    1. Nimm die Rolle rechtzeitig aus dem Kühlschrank und sorge dafür, dass sie Zimmertemperatur hat.
    2. Brate sie in etwas Butter schön braun und lasse sie an einem warmen Ort ruhen.
    3. Erwärme die Urkarottencreme in einem kleinen Topf und fülle sie in einen Spritzbeutel.
    4. Schneide die Rolle pro Person in eine schöne Scheibe und lege sie in die Mitte des Tellers.
    5. Garniere nun neben die Scheibe Lammkeule die Gnocchi, die Urkarottencreme, Karottencreme mit Tandoori, süßsaure Karottenstreifen, Spargelspitzen, Kiwi-Pickles und den gebrannten Mais.
    6. Lege vorsichtig einen Maisbavarois daneben.
    7. Gieße die Lammjus mit Garam Masala vorsichtig über die Lammkeule und gib auch etwas Jus daneben.
    8. Träufle etwas Estragonöl über die Lammjus.
    9. Garniere das Ganze mit grüner Kräutercrumble und dem Kartoffel-Parmesan-Krokant.
    10. Stecke in die Urkarottencreme einige Zweige Affilla Kresse und essbare Blütenblätter.