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Gigot d'agneau avec différentes préparations

Gigot d’agneau avec différentes préparations de carotte et de maïs, accompagné de gnocchis de patate douce.

Le gigot d'agneau est assez maigre et a une texture fine. En laissant l'os dans le gigot, la viande, et donc le plat, gagne encore plus de saveur.

Ingrédients

1units.piècesgigot d'agneau avec os de la cuisse
Poivre et sel selon goût
Jonnie Boer garam masala
Transglutaminase

1botte de carottes fanes
1pâte de curry tandoori Sharwood's
crème de coco Kara
0.5Citron vert

1units.kilogrammecarotte noire d'hiver
1échalote banane
crème de cuisson 20%
Poivre et sel

1Anis étoilé
5baies roses
200units.millilitrevinaigre de riz japonais
3Carottes fanes

2Œufs
500units.grammeFarine
Poivre et sel
huile d’olive
1units.kilogrammePatates douces
Beurre

chalumeau de cuisine
1épi de maïs doux

8units.grammemousse végétalienne
200units.millilitrecrème liquide sans sucre 35%
moule en silicone pour maïs
300units.grammemaïs croustillant

1botte d'estragon
200units.millilitreHuile de tournesol

Asperges vertes

glace d'agneau
Jonnie Boer garam masala
Poivre et sel

100units.grammeParmigiano Reggiano
2Pommes de terre Bonk

Affilla cress
pickles de kiwi
Pétales de fleurs comestibles
crumble d'herbes vertes

Préparation

  1. Retirez l'os de la cuisse d'agneau et ouvrez-la de façon à obtenir une « escalope » plate. Si le rouleau est trop grand, coupez-le en deux pour en faire deux ou trois.
  2. Déposez l'escalope sur du film alimentaire, assaisonnez de sel et de poivre, puis saupoudrez de garam masala selon votre goût.
  3. Poudrez ensuite d'une fine couche de transglutaminase à l'aide d'une passoire fine.
  4. Roulez le tout bien serré dans le film et réservez au moins 4 heures au réfrigérateur.
  5. Faites cuire ce rouleau sous vide pendant 4 heures à 55°C.
  6. Refroidissez le rouleau et conservez-le au frais jusqu'à utilisation.
  7. Conservez le reste de la transglutaminase sous vide au congélateur.

  1. Pelez les carottes fanes et faites-les cuire complètement dans de l'eau légèrement salée.
  2. Pressez le jus d'un demi-citron vert.
  3. Égouttez et mixez dans un robot avec un filet de crème de coco et le reste des ingrédients.
  4. Mettez la purée dans une poche à douille et fermez-la.

  1. Pelez la carotte noire d'hiver et coupez-la en gros morceaux.
  2. Coupez une échalote banane en morceaux.
  3. Faites revenir le tout dans un peu de beurre et ajoutez la carotte noire d'hiver.
  4. Couvrez juste à hauteur d'eau et ajoutez une pincée de sel.
  5. Faites cuire jusqu'à ce que tout soit tendre.
  6. Mixez la carotte et l'échalote dans un robot culinaire et ajoutez la crème de cuisson selon votre goût pour obtenir une belle consistance onctueuse.
  7. Assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Coupez les carottes en longs rubans à l'aide d'une mandoline.
  2. Portez à ébullition le vinaigre de riz avec l'anis étoilé et les grains de poivre.
  3. Pendant ce temps, pelez les carottes et tranchez-les en fins rubans.
  4. Versez le vinaigre de riz bouillant sur les rubans et laissez refroidir.

  1. Backen Sie die Süßkartoffeln im Ofen: Stechen Sie sie mit einer Gabel ein, beträufeln Sie sie mit etwas Olivenöl und backen Sie sie im Ofen bei 200°C, bis sie weich sind.
  2. Lassen Sie sie etwas abkühlen, schöpfen Sie das Fruchtfleisch aus der Schale und pürieren Sie es zusammen mit dem Mehl und den Eiern in der Küchenmaschine. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  3. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und spritzen Sie dicke Streifen auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche.
  4. Rollen Sie die Streifen vorsichtig durch das Mehl und schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer in Stücke von 1,5 cm. 

  1. Épongez l'épi de maïs et brûlez-le au chalumeau.
  2. Avec un couteau bien aiguisé, détachez les grains de haut en bas puis coupez-les en morceaux de 1 sur 2 cm.

  1. Faites cuire le maïs dans de l'eau salée (juste à hauteur) et mixez-le jusqu'à obtenir une texture lisse dans un blender.
  2. Filtrez la préparation et pesez 200 grammes de purée.
  3. Ajoutez la mousse végétalienne et portez délicatement à ébullition.
  4. Laissez refroidir à 40°C et incorporez la crème fouettée montée souple.
  5. Mettez le tout dans une poche à douille et dressez dans le moule en silicone.
  6. Placez le moule en silicone au congélateur.
  7. Démoulez et laissez décongeler avant utilisation.

  1. Entferne die harten, holzigen Stiele vom Estragonbund.
  2. Blanchiere den Estragon in kochendem Wasser und spüle ihn mit kaltem Wasser ab.
  3. Drücke das überschüssige Wasser aus dem Estragon. 

  1. Blanchissez les asperges dans de l'eau légèrement salée.
  2. Coupez les pointes et réservez-les.
  3. Réchauffez-les avant le service dans un peu d'eau avec du beurre.

  1. Faites torréfier le garam masala dans une poêle sèche et versez-y le jus d'agneau.
  2. Laissez infuser doucement à feu doux et assaisonnez de sel et de poivre.

  1. Koche die Kartoffeln in Wasser mit etwas Salz gar und mache daraus ein trockenes, glattes Püree. 

  1. Sortez le rouleau du réfrigérateur bien à l'avance et assurez-vous qu'il soit à température ambiante.
  2. Faites-le dorer dans un peu de beurre et laissez reposer dans un endroit chaud.
  3. Faites chauffer la crème de carotte ancienne dans une petite casserole et mettez-la dans une poche à douille.
  4. Coupez le rouleau en une belle tranche par personne et placez-la au centre de l'assiette.
  5. Garnissez à côté de la tranche de gigot les gnocchis, la crème de carotte ancienne, la crème de carotte des bois au tandoori, les rubans de carotte aigre-douce, les pointes d'asperge, les pickles de kiwi et le maïs grillé.
  6. Déposez délicatement un bavarois de mini-épi de maïs à côté.
  7. Versez délicatement la sauce d'agneau au garam masala sur le gigot et ajoutez un peu de sauce à côté.
  8. Parsemez un peu d'huile d'estragon sur la sauce d'agneau.
  9. Décorez l'ensemble avec le crumble d'herbes vertes et le croustillant de pomme de terre et parmesan.
  10.