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Poitrine d’oie, pistache, baharat, argousier et ail noir

La recette ci-dessous a été réalisée par Henri Troost, Conseiller Culinaire HANOS Hengelo : "Je préfère cuire le magret de canard sous vide pour une tendreté optimale".

Ingrédients

sel
Un trait de vinaigre à sushi
50units.grammeyaourt entier
50units.grammeBlanc d’œuf
200units.grammehuile neutre (tournesol)
4gousses d’ail noir

Baharat
Sel et poivre
Huile d'olive
Chou-fleur
couscous roulé à la main

100units.grammesarrasin croustillant
75Abricots secs
filet d'huile d'olive
100units.grammepistache verte

baies d'argousier
jus de veau chef

1Gousse d’ail
50units.grammeBeurre
1petite échalote banane
500units.grammepatate douce violette nettoyée en cubes
Bouillon de légumes
100units.millilitreCrème à cuire
Zeste de citron vert

325units.grammeEau
50units.grammePolenta (semoule de maïs)
20units.grammeFécule de pomme de terre
50units.grammepoudre de purée de pommes de terre
2units.grammeSel

magret d'oie
Beurre
sirop de pomme
Poivre et sel

Préparation

  1. Blender le blanc d'œuf, le yaourt et l'ail noir dans un petit récipient.
  2. Verser l'huile en filet fin.
  3. Assaisonner de sel et de vinaigre à sushi.
  4. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'à utilisation.

  1. Cuire la semoule de couscous dans une grande quantité d'eau salée.
  2. Rincer à l'eau froide pour éviter qu'elle ne continue de cuire.
  3. Couper le chou-fleur en petits bouquets et les faire revenir brièvement dans de l'huile d'olive chaude.
  4. Assaisonner avec du baharat et du sel.
  5. Ajouter la semoule de couscous et un bon filet d'huile d'olive de qualité.

  1. Hacher les pistaches et les abricots dans un robot jusqu'à obtenir une chapelure grossière.
  2. Ajouter la panko.
  3. Assaisonner de sel et de poivre.
  4. Faire revenir la chapelure dans une poêle modérément chaude avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un beau crumble.
  5. Incorporer le sarrasin croustillant.
  6. Étaler sur une plaque et laisser refroidir jusqu'à utilisation.

  1. Chauffer le jus.
  2. Ajouter des baies d'argousier selon votre goût.

  1. Faire suer l'échalote et l'ail dans le beurre puis ajouter la patate douce.
  2. Laisser mijoter à feu doux.
  3. Recouvrir juste la patate douce de bouillon de légumes et la cuire jusqu'à tendreté.
  4. Égoutter la patate douce et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
  5. Ajouter un peu de liquide de cuisson pour rendre la purée onctueuse.
  6. Ajouter la crème de cuisson et assaisonner de sel et d'un peu de zeste de citron vert pour une touche de fraîcheur.
  7. Remplir une poche à douille avec la purée et garder au chaud jusqu'à utilisation.

  1. Mélanger les ingrédients secs ensemble et les ajouter à l'eau bouillante.
  2. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que tout soit cuit.
  3. Remplir les moules à tuiles avec la masse et sécher à 40 degrés pendant 3 heures.
  4. Démouler et frire quelques secondes à 190 degrés.

  1. Retirer les éventuelles membranes du magret d'oie.
  2. Assaisonner le magret d'oie de sel et de poivre selon votre goût et le mettre sous vide individuellement.
  3. Cuire le magret d'oie sous vide à 52 degrés pendant 30 minutes.
  4. Faire dorer l'oie cuite sous vide dans du beurre avec de l'huile jusqu'à obtention d'une belle couleur brune.
  5. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel Maldon.
  6. Couper l'oie selon la forme désirée et badigeonner un côté du magret d'oie de sirop de pomme.
  7. Presser le magret d'oie dans le crumble pour obtenir une belle panure.

  1. Déposez la semoule dans un emporte-pièce au centre de l'assiette.
  2. Pochez des points de purée de patate douce dessus.
  3. Pochez de petits points d'émulsion à l'ail noir sur l'assiette.
  4. Disposez le magret d'oie à côté de la semoule.
  5. Nappez le magret d'oie d'un peu de jus.
  6. Décorez avec la chips de polenta.