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Ganzenborst, Pistazie, Baharat, Sanddornbeeren und schwarze Knoblauch

Das untenstehende Rezept wurde von Henri Troost, Kulinarischer Berater HANOS Hengelo, erstellt: „Gänsebrust gare ich am liebsten sous-vide für optimale Zartheit“.

Zutaten

Salz
Schuss Sushi-Essig
50units.grammVollfettjoghurt
50units.grammEiweiß
200units.grammneutrales Öl (Sonnenblume)
4Zehen schwarze Knoblauch

Baharat
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Blumenkohl
handgerollter Couscous

100units.grammknuspriger Buchweizen
75Getrocknete Aprikosen
Schuss Olivenöl
100units.grammPistazien grün

Sanddornbeeren
Kalbsjus Chef

1Knoblauchzehe
50units.grammButter
1kleine Bananenschalotte
500units.grammgeputzte, gewürfelte süße violette Kartoffel
Gemüsebrühe
100mlKochsahne
Limettenschale

325units.grammWasser
50units.grammPolenta (Maisgrieß)
20units.grammKartoffelstärke
50units.grammKartoffelpüree-Pulver
2units.grammSalz

Gänsebrust
Butter
Apfelstroop
Pfeffer und Salz

Zubereitung

  1. Pürieren Sie Eiweiß, Joghurt und schwarzen Knoblauch in einem kleinen Messbecher.
  2. Gießen Sie das Öl in einem dünnen Strahl dazu.
  3. Mit Salz und Sushi-Essig abschmecken.
  4. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

  1. Kochen Sie den Couscous in reichlich gesalzenem Wasser gar.
  2. Spülen Sie ihn kalt ab, damit er nicht weiter gart.
  3. Schneiden Sie den Blumenkohl in kleine Röschen und braten Sie diese kurz in heißem Olivenöl an.
  4. Mit Baharat und Salz abschmecken.
  5. Fügen Sie den Couscous hinzu und einen guten Schuss hochwertigen Olivenöls.

  1. Zerkleinern Sie die Pistazien und Aprikosen in der Küchenmaschine, bis ein grober Krümel entsteht.
  2. Fügen Sie das Panko hinzu.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Backen Sie die Krümel in einer mäßig heißen Pfanne mit Olivenöl, bis ein schöner Crumble entstanden ist.
  5. Mischen Sie den knusprigen Buchweizen unter.
  6. Auf ein Backblech geben und bis zur Verwendung abkühlen lassen.

  1. Erwärmen Sie die Jus.
  2. Fügen Sie nach Geschmack Sanddornbeeren hinzu.

  1. Schmoren Sie die Schalotte und den Knoblauch in der Butter und geben Sie dann die Süßkartoffel hinzu.
  2. Schmoren Sie alles bei niedriger Hitze.
  3. Bedecken Sie die Süßkartoffel gerade mit Gemüsebrühe und kochen Sie sie gar.
  4. Gießen Sie die Süßkartoffel ab und pürieren Sie sie in der Küchenmaschine fein.
  5. Fügen Sie etwas vom Kochwasser hinzu, um sie cremig zu machen.
  6. Geben Sie die Kochsahne dazu und schmecken Sie mit Salz und etwas Limettenabrieb für eine frische Note ab.
  7. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und halten Sie sie bis zur Verwendung warm.

  1. Vermengen Sie die trockenen Zutaten miteinander und geben Sie sie zum kochenden Wasser.
  2. Kochen Sie es ein paar Minuten, bis alles gar ist.
  3. Füllen Sie die Ausstreichformen mit der Masse und trocknen Sie sie bei 40 Grad für 3 Stunden.
  4. Nehmen Sie sie aus den Formen und frittieren Sie sie ein paar Sekunden bei 190 Grad.

  1. Entfernen Sie eventuell vorhandene Häutchen von der Gänsebrust.
  2. Bestreuen Sie die Gänsebrust nach Geschmack mit Salz und Pfeffer und vakuumieren Sie sie einzeln.
  3. Garen Sie die Gänsebrust sous-vide bei 52 Grad für 30 Minuten.
  4. Braten Sie die sous-vide gegarte Gans in Butter mit Öl, bis sie eine schöne braune Farbe hat.
  5. Salzen Sie sie nach mit etwas Maldonsalz.
  6. Schneiden Sie die Gans in die gewünschte Form und bestreichen Sie eine Seite der Gänsebrust mit Apfelstroop.
  7. Drücken Sie die Gänsebrust in den Crumble für eine schöne Panade.

  1. Fülle die Couscous in einen Ausstecher in die Mitte des Tellers.
  2. Spritze Tupfen vom Süßkartoffelpüree darauf.
  3. Spritze kleine Punkte von der schwarzen Knoblauch-Emulsion auf den Teller.
  4. Lege die Gänsebrust neben den Couscous.
  5. Gib etwas von der Jus über die Gänsebrust.
  6. Garniere mit dem Polenta-Chip.