Cou de mouton avec chou pointu crémeux, asperges et un gratin de carottes jaunes d'hiver

1. Portez 2 dl d'eau à ébullition.
2. Dissolvez-y le sel et le sucre.
3. Ajoutez les 8 dl d'eau restants avec le romarin et le laurier.
4. Déposez le collier d'agneau dans cette saumure et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur, couvert.
5. Sortez le collier d'agneau de la saumure et séchez-le.
6. Faites-le ensuite griller dans une poêle à griller ou sur le barbecue.
7. Mettez le collier dans un autocuiseur.
8. Ajoutez les autres ingrédients.
9. Faites cuire sous haute pression pendant environ 40 minutes.
10. Sortez la viande cuite de la casserole.
11. Effilochez la viande et roulez-la fermement dans du film alimentaire.
12. Pour le service, coupez en tranches, passez dans la farine et faites cuire dans du beurre clarifié.

Astuce : Pas d'autocuiseur en cuisine ? Faites cuire le collier d'agneau dans une casserole fermée au four à 90°C pendant environ 1,5 à 2 heures.

1. Nettoyez les oignons, les racines de persil et les navets beurre.
2. Coupez en grosse brunoise.
3. Faites revenir dans du beurre.
4. Ajoutez ensuite le fond de volaille, le thym et le laurier.
5. Laissez mijoter doucement.
6. Blanchissez entre-temps le persil et refroidissez-le immédiatement dans de l'eau glacée.
7. Mixez la préparation et ajoutez le persil (essoré).
8. Filtrez la préparation.
9. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

1. Retirez le cœur du chou pointu, coupez-le en fine julienne et lavez-le soigneusement.
2. Blanchissez dans de l'eau salée.
3. Faites réduire la crème de moitié et assaisonnez de poivre, sel et muscade.
4. Ajoutez le chou pointu blanchi et réchauffez pour le service.

1. Pelez les carottes.
2. Émincez-les en fines tranches et détaillez-les à l'emporte-pièce.
3. Blanchissez les tranches dans de l'eau salée.
4. Mélangez le jaune d'œuf avec la crème et le fromage à l'aide d'un mixeur plongeant.
5. Beurrez des moules ronds.
6. Disposez les tranches de carotte à l'intérieur et versez un peu de salpicon entre chaque couche.
7. Faites gratiner à 200°C pendant environ 8 à 10 minutes avant de servir.

1. Pelez les asperges.
2. Mettez-les dans un sac de cuisson sous vide avec une noisette de beurre doux et un peu de sel.
3. Mettez sous vide.
4. Cuisez à 85°C pendant 40 minutes (bain-marie ou four vapeur).
5. Refroidissez.
6. Pour le service, faites griller brièvement les asperges (barbecue ou poêle grill).

1. Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte et étalez finement dans un moule en silicone.
2. Faites cuire à 170°C pendant environ 8 minutes.