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Lammrücken vom Holländischen Graslamm mit Spargel und Bärlauchvinaigrette

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Laurens Snykers, Chef & Inhaber des Restaurants Zoethout, zubereitet.

Laurens: "Ich habe mit Lammrücken vom holländischen Weidelamm gearbeitet. Das Fleisch hat einen subtilen Lammgeschmack und braucht wenig, um ein schönes Gericht daraus zu machen. Ich gare es gerne bei niedriger Temperatur, dadurch schmilzt das Fett schön weg und man erhält ein perfekt zartes, rosa Stück Lammfleisch."

Zutaten

Lammrücken
Spargel
Ziegenmilch
500units.grammÖl
1Limette
150units.grammBärlauch
Pfeffer und Salz

Zubereitung

Schritt 1

  1. Garen Sie das Lammrückenstück 1 Stunde sous-vide bei 54°C.
  2. Braten Sie es anschließend rundum schön braun an und lassen Sie es ruhen.
  3. Kochen Sie den Spargel je nach Dicke in 4 bis 6 Minuten gar und brennen Sie ihn kurz ab.
  4. Stellen Sie ein Kräuteröl mit Bärlauch und Öl her.
  5. Bereiten Sie anschließend eine Vinaigrette mit dem Bärlauchöl, Ziegenmilch und Limettensaft zu. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  6. Legen Sie das Lammrückenstück auf den Teller, platzieren Sie den Spargel daneben und garnieren Sie mit der Vinaigrette aus Ziegenmilch und Bärlauchöl.