Roulade von Perlhuhn

Name: Roulade von Perlhuhn
Ingredients: 15 units.gramm Süßrahmbutter; 0.5 units.stück Schalotte; 1 units.stück Knoblauchzehe; 30 units.gramm grober Vadouvan; 2 units.stück Perlhühner; 50 units.gramm Eiweiß; 2 units.stück Tafelbirnen; 75 units.gramm Zucker; 30 units.gramm Ingwer; 25 units.gramm Sushi-Essig; 100 ml lauwarm Ziegenmilch; 100 ml Sahne; 160 units.gramm Brindille Fermière Ziegenkäse; 1 units.stück Süßholz; 2 units.gramm Agar Agar; 40 units.gramm Vadouvan; 0.5 units.stück Schalotte; 200 ml Flüssigkeit aus dem Birnenkompott; 1 Süßrahmbutter; 120 units.gramm Zucker; 150 units.gramm Mayonnaise; 4 units.gramm Salz; 160 units.gramm Brindille Fermière; 250 units.gramm Eigelb; 100 units.gramm Glukose; 1 Knoblauch; 100 units.gramm weißer Rohrzucker; 75 units.gramm Glukose; 1 l Ziegenmilch; 0.5 Orangensaft

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Dennis Bruinzeel, Chefkoch im Restaurant Hoeve Kromwijk, zubereitet.

Dennis: "Ich arbeite gerne mit Ziegenkäse wegen der weichen Textur und des leicht würzigen Geschmacks. Deshalb habe ich mich für die Brindille fermière entschieden. Das Besondere an der Brindille ist, dass ein kleines Weinstöckchen darin steckt. Fun-Fact: Brindille bedeutet wörtlich Zweiglein. Das hat mich inspiriert, buchstäblich ein Zweiglein im Gericht zu verarbeiten. Das Ergebnis ist ein Lutscher mit einem Süßholzstäbchen!"

Zutaten

15units.grammSüßrahmbutter

0.5units.stückSchalotte

1units.stückKnoblauchzehe

30units.grammgrober Vadouvan

2units.stückPerlhühner

50units.grammEiweiß

100mlSahne

2units.stückTafelbirnen

75units.grammZucker

30units.grammIngwer

25units.grammSushi-Essig

100mllauwarm Ziegenmilch

160units.grammBrindille Fermière Ziegenkäse

1units.stückSüßholz

2units.grammAgar Agar

200mlFlüssigkeit aus dem Birnenkompott

40units.grammVadouvan

0.5units.stückSchalotte

1Süßrahmbutter

150units.grammMayonnaise

1Knoblauch

120units.grammZucker

4units.grammSalz

160units.grammBrindille Fermière

250units.grammEigelb

75units.grammGlukose

1lZiegenmilch

100units.grammZiegenfrischkäse

100units.grammGlukose

100units.grammweißer Rohrzucker

0.5Orangensaft

100units.grammgeschmolzene Butter

0.5Ingwersaft

100units.grammMehl

Zubereitung

Lassen Sie die Butter aufschäumen und schwitzen Sie darin die Schalotte, den Knoblauch und Vadouvan an.
Löschen Sie anschließend mit der Sahne ab und nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd.
Pürieren Sie die Mischung kurz mit dem Stabmixer.
Zerkleinern Sie die Perlhuhnbrüstchen in der Küchenmaschine, geben Sie die Vadouvan-Sahne mit dem Eiweiß hinzu und mixen Sie eine glatte Farce.
Schneiden Sie das Filet von den Perlhühnern ab und klopfen Sie die Filets auf Frischhaltefolie flach.
Spritzen Sie die Farce in die Mitte, bestreuen Sie mit Pfeffer und Salz und rollen Sie sie dann fest ein.
Garen Sie diese Rolle im Dampfgarer bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 62°C.

Schälen Sie die Birnen und schneiden Sie sie anschließend in Brunoise.
Karamellisieren Sie den Zucker bis zu einer hellbraunen Farbe und fügen Sie die Birne und den Ingwer hinzu.
Löschen Sie dies mit dem Sushi-Essig ab. Kurz aufkochen lassen und dann abkühlen.

Zerkleinern Sie die Brindille in der Küchenmaschine und fügen Sie die lauwarme Ziegenmilch hinzu.
Füllen Sie eine Silikon-Lollyform mit der Mischung und verwenden Sie das Süßholz als Stiel.
Kochen Sie die Flüssigkeit der Birnenkompott mit dem Agar auf.
Frieren Sie den Lolly ein und tauchen Sie ihn in die Birnenflüssigkeit.

Geben Sie die Butter in einen kleinen Topf und fügen Sie die Vadouvan, die Schalotte und den Knoblauch hinzu.
Lassen Sie dies kurz anschwitzen und abkühlen.
Pürieren Sie die Mischung anschließend in der Küchenmaschine zusammen mit der Mayonnaise und schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.

Gießen Sie die Ziegenmilch in einen Topf und erwärmen Sie sie langsam, fügen Sie Zucker und Glukose hinzu.
Fügen Sie anschließend auch das Eigelb hinzu.
Garen Sie dies unter Rühren bis 82°C, bis eine schöne Bindung entsteht.
Schmelzen Sie in dieser warmen Mischung die Brindille und den Frischkäse und geben Sie zum Schluss etwas Salz hinzu.
Kühlen Sie dies auf Eiswasser ab und frieren Sie es in der Eismaschine zu Eis.

Vermengen Sie alle Zutaten mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse.
Streichen Sie mit einem Löffel kleine Kreise auf eine Backmatte. Achtung: Nicht zu groß, da der Teig noch etwas verläuft.
Backen Sie dies bei 170°C für ca. 9 Minuten.
Rollen Sie die Kekse sofort zu Hörnchen.