Mini-Pastete mit Rinderbäckchen

Name: Mini-Pastete mit Rinderbäckchen
Ingredients: 150 units.gramm Weißwein; 2 Knoblauchzehen; 300 units.gramm gesalzene Butter; 350 units.gramm Sahne; 50 units.gramm Sushi-Essig; 2 Schalotten (fein gehackt); 5 units.gramm Zitronensaft; 0.5 Zimtstange; Zusätzliche Butter (zum Anbraten); Zusätzliches Wasser (zum Verdünnen); Lauchöl; Rinderbacke; 2 Porcini-Brühwürfel; Glace de veau; Pastetchen; Koriander (nach Geschmack)

Pastete gefüllt mit Rinderbacke, serviert mit einer schaumigen Steinpilz-Buttersauce, einer klassischen Jus und Lauchöl.

Ein Hauptgericht ist ohne eine Beilage, die glänzt, unvollständig. Unsere Köche geben Beilagen ihren wohlverdienten Moment im Rampenlicht.

Zutaten

150units.grammWeißwein

2Knoblauchzehen

300units.grammgesalzene Butter

350units.grammSahne

50units.grammSushi-Essig

2Schalotten (fein gehackt)

5units.grammZitronensaft

0.5Zimtstange

Zusätzliche Butter (zum Anbraten)

Zusätzliches Wasser (zum Verdünnen)

Lauchöl

Rinderbacke

2Porcini-Brühwürfel

Glace de veau

Pastetchen

Koriander (nach Geschmack)

Zubereitung

Schwitze die Schalotten, Zimt, Koriander und Knoblauch in Butter an.
Mit Sushi-Essig ablöschen und den Zitronensaft hinzufügen. Alles auf die Hälfte einkochen lassen.
Füge den Weißwein hinzu und lasse erneut auf die Hälfte reduzieren.
Brösele einen Würfel Porcini-Bouillon hinein und gib ihn dazu.
Füge die Sahne und den zweiten Bouillonwürfel hinzu und lasse alles langsam auf die gewünschte Dicke einkochen.
Seihe die Sauce ab und bewahre sie mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auf, um einen intensiveren Geschmack zu erzielen.
Erwärme die Sauce erneut, schäume sie mit einem Stabmixer auf und verdünne sie bei Bedarf leicht mit Wasser.
Brate oder erwärme die bereits sous-vide gegarte Rinderbacke kurz in Butter, bis sie schön glänzt und warm ist.
Erwärme die Pastetenförmchen und fülle sie mit der warmen Rinderbacke.
Gib etwas Jus darüber und verfeinere mit Lauchöl.
Vollende das Gericht mit reichlich Schaum von der Porcini-Buttersauce und serviere sofort.