Ode an die Meerbarbe

Name: Ode an die Meerbarbe
Ingredients: 100 units.gramm Fischfond; 100 units.gramm Aal; 100 units.gramm QimiQ Whip; Sushi Su; 2 Rotbarbenfilets; Salz und Pfeffer; 1 Gurke

Ein sommerliches Gericht mit knusprigem Rotbarbenfilet, Aal-Mousse und Gurke.

Zutaten

100units.grammFischfond

100units.grammAal

100units.grammQimiQ Whip

Sushi Su

2Rotbarbenfilets

Salz und Pfeffer

1Gurke

Zubereitung

Pürieren Sie den Aal mit Fischfond in der Küchenmaschine glatt und schlagen Sie die Qimiq Whip luftig. Heben Sie vorsichtig den Aal mit Fischfond unter die luftig geschlagene Qimiq Whip und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Füllen Sie die Aal-Mousse in einen Spritzbeutel und spritzen Sie sie in eine Form. Die Form in den (Schock-)Froster stellen.
Geben Sie eine Gurke durch die Saftpresse, binden Sie sie leicht mit Gelcrema Cold ab und schmecken Sie mit Sushi Su ab.
Säubern Sie das Rotbarbenfilet gründlich, ziehen oder schneiden Sie die Gräten heraus und legen Sie das Filet auf ein Gitter oder ein Sieb.
Erhitzen Sie Öl auf 230°C und gießen Sie es über das Filet, sodass die Schuppen und die Haut knusprig werden.
Nehmen Sie die Aal-Mousse aus der Form und lassen Sie sie langsam im Kühlschrank auftauen.
Legen Sie die Aal-Mousse auf einen Teller, darauf die knusprige Rotbarbe, konfierte Tomate und Borage Kresse. Gießen Sie den Gurkensaft um die Aal-Mousse und reiben Sie etwas Limette darüber.