Ode aan de mul

Name: Ode aan de mul
Ingredients: 100 g Visfond; 100 g paling; 100 g QimiQ whip; Sushi su; 2 mulfilets; Zout en peper; 1 Komkommer

Een zomers gerecht met krokante mul, palingmousse en komkommer.

Ingrédients

100gVisfond

100gpaling

100gQimiQ whip

Sushi su

2mulfilets

Zout en peper

1Komkommer

Draai in de keukenmachine de paling met visfond glad en sla de Qimiq whip luchtig. Spatel voorzichtig de paling met visfond door de luchtig geslagen Qimiq whip en breng op smaak met zout en peper.
Vul een spuitzak met de palingmousse en spuit in een mal. Plaats de mal in de (shock) vriezer.
Haal een komkommer door de sapcentrifuge, bind iets af met gelcrema cold en breng op smaak met sushi su.
Maak de mulfilet goed schoon, trek of snijd de graatjes er uit en leg de filet op een rooster of op een bolzeef.
Breng olie naar 230°C, giet dit over de filet zodat de schubben en het vel krokant worden.
Haal de palingmousse uit de mal en laat rustig ontdooien in de koelkast.
Leg de palingmousse op een bord, daarop de krokante mul, gekonfijte tomaat en borage cress. Giet het sap van komkommer rondom de palingmousse en rasp er iets limoen over.