Ode à la rouget

Name: Ode à la rouget
Ingredients: 100 units.gramme Fond de poisson; 100 units.gramme anguille; 100 units.gramme QimiQ whip; Sushi su; 2 filets de rouget; Sel et poivre; 1 Concombre

Un plat estival avec du rouget croustillant, une mousse d’anguille et du concombre.

Ingrédients

100units.grammeFond de poisson

100units.grammeanguille

100units.grammeQimiQ whip

Sushi su

2filets de rouget

Sel et poivre

1Concombre

Préparation

Mixez l'anguille avec le fond de poisson dans le robot jusqu'à obtenir une texture lisse et montez le Qimiq whip en mousse. Incorporez délicatement l'anguille et le fond de poisson dans le Qimiq whip monté et assaisonnez de sel et de poivre.
Remplissez une poche à douille avec la mousse d'anguille et dressez dans un moule. Placez le moule au (choc) congélateur.
Passez un concombre à la centrifugeuse, liez légèrement avec du gelcrema cold et assaisonnez avec du sushi su.
Nettoyez soigneusement le filet de rouget, retirez ou coupez les arêtes et placez le filet sur une grille ou une passoire demi-sphère.
Faites chauffer l'huile à 230°C, versez-la sur le filet pour rendre les écailles et la peau croustillantes.
Démoulez la mousse d'anguille et laissez-la décongeler doucement au réfrigérateur.
Disposez la mousse d'anguille sur une assiette, puis le rouget croustillant, la tomate confite et le borage cress. Versez le jus de concombre autour de la mousse d'anguille et râpez un peu de citron vert dessus.