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Picanha von Joviander

Dieses Gericht steht im Magazin 'Chef's Special' und wurde von Gert Vandevorst, Chef & Inhaber von Bistro ter Bogaerde, kreiert.

Gert: "Ich habe ein Gericht mit dem Fleischstück Picanha – Schwanzstück – vom Joviander Kalb zubereitet. Ich kannte Joviander bereits und finde es eine tolle Rasse wegen der Eigenschaften. Das Schwanzstück ist zart, hat aber dennoch eine fleischige Struktur.". Dieses Rezept ist für 4 Gedecke geeignet.

Zutaten

200units.grammPicanha
guter Senf
Bouquet garni
Trappistenbier
brauner Fond
Mehl
Zwiebel
Butter
Eiweiß
Paniermehl

2gekochte Kartoffeln
0.5units.stückGrünkohl
Butter

300mlGlace de veau
100mlBarbera Wein
Butter

Milch
süße Zwiebel
Pfeffer und Salz
Mehl

4Picanha von 160 Gramm
Salz
Lampong-Pfeffer

Zubereitung

  1. Bereiten Sie ein klassisches Schmorgericht aus Picanha zu und garen Sie es gut durch, sodass das Fleisch zerdrückt werden kann.
  2. Stellen Sie eine braune Roux her, befeuchten Sie diese mit der Sauce des Schmorgerichts und zerdrücken Sie das Fleisch zu kleinen Fasern.
  3. Lassen Sie diese Füllung im Kühlschrank fest werden und formen Sie daraus Kroketten, indem Sie sie klassisch à l'Anglaise panieren.
  4. Frittieren Sie bei 170°C.

  1. Schneiden Sie den Wirsing fein und kochen Sie ihn in kochendem, gesalzenem Wasser gar.
  2. Kühlen Sie ihn sofort in Eiswasser ab, damit der Kohl seine frische grüne Farbe behält.
  3. Pürieren Sie den Wirsing zusammen mit den gekochten Kartoffeln, Butter, Pfeffer und Salz.

  1. Kochen Sie den Barbera-Wein zu Sirup ein.
  2. Fügen Sie den Kalbsfond hinzu, lassen Sie ihn auf die gewünschte Dicke reduzieren und montieren Sie mit kalter, frischer Butter.

  1. Schneiden Sie die Gemüsezwiebel in feine Ringe.
  2. Würzen Sie die Milch mit Pfeffer und Salz.
  3. Ziehen Sie die Zwiebelringe durch die gewürzte Milch und anschließend durch das Mehl.
  4. Frittieren Sie bei 170°C.

  1. Lassen Sie das Fleisch eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen.
  2. Quadrillieren Sie das Fleisch auf beiden Seiten und garen Sie es langsam in einem vorgeheizten Ofen bei 130°C für 6 Minuten.
  3. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und lassen Sie es noch einige Minuten ruhen, würzen Sie es mit grobem Meersalz und Lampong-Pfeffer aus der Mühle.

  1. Lege das Picanha auf den Teller.
  2. Platziere daneben die Wirsingmousse mithilfe eines Dressierrings.
  3. Lege ein Krokettenstück auf das Picanha.
  4. Garniere mit frischem grünem Salat und den frittierten Zwiebelringen.
  5. Dressiere zum Schluss die Kalbsjus auf dem Teller.