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Picanha-Steak & Zwiebel

Dieses Gericht wurde vom Restaurant Kosie in Enschede zubereitet und ist für 10 Personen geeignet.

Zutaten

25units.grammMehl
Pfeffer und Salz
100mlMilch
1Bananenschalotte

100mlHühnerbrühe
Salz
30geschälte Perlzwiebeln
1Zweig frischer Thymian
15units.grammUngesalzene Butter
5units.grammBrauner Zucker
50mlWeißwein

2.5units.kilogrammBeinscheibe ohne Knochen
1Flasche Rotwein
1units.stückgroße Karotte
3units.stückStangensellerie
Salz
1Knoblauchknolle
Pflanzenöl
50units.grammUngesalzene Butter
1.5lRinderbrühe
2lHühnerbrühe

1Ei
1units.kilogrammausgekochte Rinderbeinscheibe
10Blätter Brickteig

Salz
1units.kilogrammgeschälte Mairübchen
100mlRotwein
25units.grammButter
250mlHühnerbrühe
500mlRinderbrühe
100mlPortwein
10units.grammZucker

Pfeffer und Salz
2Knoblauchzehen
1Picanha
50units.grammButter
50mlRapsöl
1Thymianzweig

Pfeffer und Salz
150units.grammsaubere Pfifferlinge, Stiele gebürstet und beschnitten
10mlgeröstetes Knoblauchöl

200units.grammZwiebeln, geschält und fein geschnitten
Salz
Sherryessig
150mlHühnerbrühe, kochend heiß
100units.grammUngesalzene Butter
200units.grammSchalotten, geschält und fein geschnitten

Salz
Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
250units.grammgewaschener Babyspinat

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Schalotte in feine Ringe. Lassen Sie sie in der Milch ziehen, wenden Sie sie in Mehl und frittieren Sie sie 2 Minuten bei 175°C.
  2. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.
  3. Würzen Sie leicht mit Pfeffer und Salz.

  • Add the thyme, garlic, and stocks to the roasting pan and bring to a boil.
  • Place a paper lid on top and cook for 2.5 to 3 hours in a preheated oven at 180°C.
  • Remove the roasting pan from the oven. Check the tenderness of the beef. It should be tender enough to pull apart with a spoon. Also check that the sauce is rich and dark in color.
  • Before removing the meat, allow the roasting pan to cool.
  • Pass the sauce through a fine sieve.
  • Pull the beef apart and moisten it with some sauce.

  • Brush the end with egg using a pastry brush and press firmly to seal the roll. Repeat with the remaining ingredients.

    • For plating per portion: fry 1 pastilla roll until golden brown and cut it diagonally.

    1. Marinieren Sie die Rüben über Nacht in Portwein und Wein. Gießen Sie sie ab und bewahren Sie die Flüssigkeit auf.
    2. Schwenken Sie die Rüben 2 Minuten in Butter mit einer Prise Salz.
    3. Fügen Sie die Weinmischung hinzu und reduzieren Sie sie zu einer Glace.
    4. Fügen Sie die Fonds und den Zucker hinzu und decken Sie mit einem Papierdeckel ab.
    5. Kochen Sie die Rüben in 25 Minuten sanft glänzend und zart. Würzen Sie sie nach Geschmack.

  • Season the meat generously and let it rest for 5 minutes.
  • Add the canola oil to a hot pan and sear the meat on all sides until well browned.
  • Add the garlic, thyme, and butter, and baste the meat well.
  • Place the meat on a rack in the oven and roast for about 10 minutes or until a core temperature of 43°C is reached. Turn the meat halfway through the cooking time.
  • Let the meat rest for at least 30 minutes before slicing.

    1. Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne, geben Sie das Öl hinzu und braten Sie die Pfifferlinge in 2 Minuten gleichmäßig braun.
    2. Gut würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    1. Schmoren Sie die Schalotten und Zwiebeln 15 Minuten lang sanft in Butter glasig.
    2. Fügen Sie einen Esslöffel Wasser hinzu, decken Sie mit Backpapier ab.
    3. Braten Sie sie anschließend weitere 20 Minuten bei niedriger Hitze, bis sie ganz weich sind.
    4. Fügen Sie die heiße Hühnerbrühe hinzu und lassen Sie 5 Minuten köcheln.
    5. Geben Sie den Inhalt der Pfanne in einen Mixer und pürieren Sie zu einem glatten Püree.
    6. Mit Salz und etwas Sherryessig abschmecken.

  • Season with salt, lemon, and pepper.

    1. Verstreichen Sie einen Löffel Schalottenpüree von der Mitte des Tellers aus. Darauf einen Löffel Spinat geben.
    2. Die Mairübe, glasierten Zwiebeln und Pfifferlinge auf den Spinat legen.
    3. Ein schönes Stück von der Picanha schneiden, mit Maldon und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und auf den Teller legen.
    4. Die Pastilla oben auf dem Teller platzieren und die knusprigen Schalottenringe über das Gericht streuen.