Picanha steak & onion

1. Snijd de sjalot in fijne ringen. Laat ze trekken in de melk, coat ze met meel, en frituur ze 2 minuten op 175°C.
2. Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Kruid licht met peper en zout.

1. Smelt de boter in een kleine pan. Voeg de gepelde uien toe en bak ze zachtjes goudbruin.
2. Voeg de suiker toe, schud de pan om, zodat de uien rondom gecoat zijn met boter en suiker, en laat karamelliseren.
3. Voeg de witte wijn toe en reduceer tot glace.
4. Voeg de kippenbouillon en een snufje zout toe en sudder de uien tot ze gaar en geglaceerd zijn en de bouillon tot tweederde is ingekookt. 

1. Ontdoe de schenkel van vlies en pezen. Snijd het vlees in stukken van 5 centimeter. Leg het met de rode wijn in een grote schaal en laat 24 uur staan. Giet het vlees af en leg het op een keukenhanddoek om overtollig vocht te verwijderen. Bewaar de wijn voor later gebruik.
2. Schil en hak de groenten in dobbelstenen van 3 centimeter. Snijd de bol knoflook doormidden.
3. Kruid het vlees goed met zout en bak het in plantaardige olie in een zeer hete pan rondom donkerbruin. Schep het vlees over in een passende braadpan. Blus de bakpan met wat water en voeg dit toe aan het vlees.
4. Smelt de boter in de bakpan, gaar de groenten goudbruin en doe ze bij het vlees.
5. Voeg de rode wijn toe aan de braadpan en reduceer tot glace. 
6. Voeg de tijm, knoflook en de bouillons toe aan de braadpan en breng aan de kook.
7. Plaats er een papieren deksel op en laat 2,5 tot 3 uur garen in een voorverwarmde oven op 180°C.
8. Haal de braadpan uit de oven. Controleer de malsheid van het rundvlees. Het moet mals genoeg zijn om het met een lepel uit elkaar te halen. En controleer of de saus rijk en donker van kleur is.
9. Laat, alvorens het vlees te verwijderen, de braadpan afkoelen.
10. Passeer de saus door een fijne zeef.
11. Haal het rundvlees uit elkaar en bevochtig het met wat saus.

1. Leg een vel brickdeeg op een droog werkoppervlak.
2. Plaats ongeveer 100 gram van het schenkelmengsel langs een uiteinde van het deeg.
3. Vouw het uiteinde en dan de zijkanten van het deegvel om en rol het vel op als een sigaar. 
4. Besmeer het uiteinde met behulp van een kwastje met ei en druk goed dicht, om de rol te verzegelen. Herhaal dit met de overige ingrediënten.

Opmaak per portie: bak 1 pastilla roll goudbruin en snijd deze diagonaal.

1. Marineer de rapen een nacht in de port en wijn. Giet ze af en bewaar het vocht.
2. Sauteer de rapen 2 minuten in boter met een snufje zout.
3. Voeg de wijnmix toe en reduceer tot glace.
4. Voeg de bouillons en de suiker toe en dek af met een papieren deksel.
5. Kook de rapen zachtjes in 25 minuten glanzend en mals. Kruid ze naar smaak.

1. Haal het vlees minstens 30 minuten voor het bereiden uit de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 165°C. 
3. Kruid het vlees royaal en laat 5 minuten rusten.
4. Doe de koolzaadolie in een hete pan en bak het vlees rondom goed bruin.
5. Voeg de knoflook, tijm en boter toe en bedruip het vlees goed.
6. Plaats het vlees op een rek in de oven en braad het ongeveer 10 minuten of tot een kerntemperatuur van 43°C. Draai het vlees halverwege de baktijd.
7. Laat het vlees voor het snijden minstens 30 minuten rusten.

1. Verwarm een gietijzeren pan, voeg de olie toe en bak de cantharellen in 2 minuten egaal bruin.
2. Kruid goed en laat uitlekken op keukenpapier.

1. Bak de sjalotten en uien zachtjes in 15 minuten glazig in boter.
2. Voeg een eetlepel water toe, dek af met vetvrij papier.
3. Bak ze vervolgens nog eens 20 minuten op een laag vuur tot ze helemaal zacht zijn.
4. Voeg de hete kippenbouillon toe en laat 5 minuten sudderen.
5. Doe de inhoud van de pan over in een blender en blender tot een gladde puree.
6. Kruid naar smaak met zout en wat sherryazijn.

1. Bak de spinazie in de olie. 
2. Breng op smaak met zout, citroen en peper.

1. Spreid een lepel sjalotpuree vanuit het midden van het bord uit. Plaats hierop een lepel spinazie.
2. Plaats de meiraap, geglaceerde uien en cantharellen op de spinazie.
3. Snijd een mooi stuk van de Picanha, breng op smaak met Maldon, versgemalen peper en plaats op het bord.
4. Zet de Pastilla bovenaan het bord en strooi de knapperige sjalotringen over het gerecht.