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Foodxperience

Steak de picanha & oignon

Ce plat a été réalisé par le Restaurant Kosie à Enschede et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

25units.grammeFarine
Poivre et sel
100units.millilitreLait
1échalote banane

100units.millilitreBouillon de volaille
Sel
30petits oignons pelés
1brin de thym frais
15units.grammeBeurre non salé
5units.grammeSucre cassonade
50units.millilitreVin blanc

2.5units.kilogrammejarret sans os
1bouteille de vin rouge
1units.piècesgrosse carotte
3units.piècesbranche de céleri
Sel
1bulbe d’ail
Huile végétale
50units.grammeBeurre non salé
1.5units.litrebouillon de bœuf
2units.litreBouillon de volaille

1Œuf
1units.kilogrammejarret de bœuf infusé
10feuilles de pâte à brick

Sel
1units.kilogrammenavets nouveaux pelés
100units.millilitreVin rouge
25units.grammeBeurre
250units.millilitreBouillon de volaille
500units.millilitrebouillon de bœuf
100units.millilitrePorto
10units.grammeSucre

Poivre et sel
2Gousses d’ail
1picanha
50units.grammeBeurre
50units.millilitrehuile de colza
1Brin de thym

Poivre et sel
150units.grammegirolles propres, pieds brossés et parés
10units.millilitrehuile d’ail rôti

200units.grammeoignons, pelés et finement émincés
Sel
Vinaigre de Xérès
150units.millilitrebouillon de volaille, bouillant
100units.grammeBeurre non salé
200units.grammeéchalotes, pelées et finement émincées

Sel
Citron
Huile d'olive
Poivre
250units.grammejeunes pousses d’épinards lavées

Préparation

  1. Coupez l'échalote en fines rondelles. Laissez-les infuser dans le lait, enrobez-les de farine, puis faites-les frire 2 minutes à 175°C.
  2. Laissez égoutter sur du papier absorbant.
  3. Assaisonnez légèrement de poivre et de sel.

  1. Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf. Fügen Sie die geschälten Zwiebeln hinzu und braten Sie sie sanft goldbraun an.
  2. Fügen Sie den Zucker hinzu, schwenken Sie den Topf, sodass die Zwiebeln rundum mit Butter und Zucker überzogen sind, und lassen Sie sie karamellisieren.
  3. Fügen Sie den Weißwein hinzu und reduzieren Sie ihn zu einer Glace.
  4. Fügen Sie die Hühnerbrühe und eine Prise Salz hinzu und lassen Sie die Zwiebeln köcheln, bis sie gar und glaciert sind und die Brühe auf zwei Drittel eingekocht ist. 

  1. Entfernen Sie die Sehnen und Häute von der Haxe. Schneiden Sie das Fleisch in Stücke von 5 Zentimetern. Legen Sie es mit dem Rotwein in eine große Schale und lassen Sie es 24 Stunden stehen. Gießen Sie das Fleisch ab und legen Sie es auf ein Küchentuch, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Bewahren Sie den Wein für die spätere Verwendung auf.
  2. Schälen und hacken Sie das Gemüse in Würfel von 3 Zentimetern. Schneiden Sie die Knoblauchknolle in der Mitte durch.
  3. Würzen Sie das Fleisch gut mit Salz und braten Sie es in Pflanzenöl in einer sehr heißen Pfanne rundherum dunkelbraun an. Geben Sie das Fleisch in einen passenden Bräter. Löschen Sie die Bratpfanne mit etwas Wasser ab und geben Sie dies zum Fleisch.
  4. Schmelzen Sie die Butter in der Bratpfanne, garen Sie das Gemüse goldbraun und geben Sie es zum Fleisch.
  5. Fügen Sie den Rotwein zum Bräter hinzu und reduzieren Sie ihn zu einer Glace. 

  1. Legen Sie ein Blatt Brickteig auf eine trockene Arbeitsfläche.
  2. Platzieren Sie etwa 100 Gramm der Haxenmischung an einem Ende des Teigblatts.
  3. Falten Sie das Ende und dann die Seiten des Teigblatts ein und rollen Sie das Blatt wie eine Zigarre auf. 

  1. Faites mariner les navets une nuit dans le porto et le vin. Égouttez-les et réservez le liquide.
  2. Faites sauter les navets 2 minutes dans du beurre avec une pincée de sel.
  3. Ajoutez le mélange de vins et réduisez jusqu'à consistance sirupeuse.
  4. Ajoutez les bouillons et le sucre, puis couvrez d'un couvercle en papier.
  5. Faites cuire doucement les navets pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants et tendres. Assaisonnez à votre goût.

  1. Nehmen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 165°C vor. 

  1. Faites chauffer une poêle en fonte, ajoutez l'huile et faites dorer uniformément les girolles en 2 minutes.
  2. Assaisonnez bien et égouttez sur du papier absorbant.

  1. Faites revenir doucement les échalotes et les oignons dans le beurre pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
  2. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, couvrez avec du papier sulfurisé.
  3. Faites cuire encore 20 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres.
  4. Ajoutez le bouillon de volaille chaud et laissez mijoter 5 minutes.
  5. Versez le contenu de la casserole dans un blender et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse.
  6. Assaisonnez à votre goût avec du sel et un peu de vinaigre de Xérès.

  1. Braten Sie den Spinat im Öl an. 

  1. Étalez une cuillère de purée d'échalote depuis le centre de l'assiette. Déposez dessus une cuillère d'épinards.
  2. Disposez le navet, les oignons glacés et les girolles sur les épinards.
  3. Coupez un beau morceau de Picanha, assaisonnez avec du Maldon, du poivre fraîchement moulu et placez sur l'assiette.
  4. Placez la Pastilla en haut de l'assiette et parsemez les anneaux d'échalote croustillants sur le plat.