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Foodxperience

Bouillabaisse-Rezept

Im Foodtruck von Bennie Blij gibt es eine nachhaltig zubereitete Bouillabaisse, bei der alle Fischreste wie Gräten, Köpfe und Bauchfett von Filets verwendet werden – eine Suppe, die glücklich macht!

Zutaten

2units.stückGroße Zwiebeln
1units.stückWinterkarotte
5units.kilogrammFischrestprodukt
1units.stückKnoblauch
1units.stückFenchel
1units.stückLauch
20units.grammThymian
20units.grammRosmarin
250units.grammTomatenmark
3units.kilogrammReife Tomaten
0.5Fenchelsamen
200units.grammGekochter Reis
5units.kilogrammFischrestprodukt
4lFischfond

1lFischfond
3units.stückKnoblauchzehen
5Kartoffelpüreepulver
1Bouillabaisse
1Harissa

Salz
Buchweizen
Öl
Wärmelampe

1units.stückRotbarbenfilet
3units.stückMiesmuscheln
2units.stückGeschälte Scampi
Piri-Piri-Öl
Schnittlauch

Zubereitung

  1. Pürieren Sie die Fischreste zu Hackfleisch.
  2. Schneiden Sie das gesamte Gemüse in grobe Stücke.
  3. Braten Sie dann die Zwiebeln, den Knoblauch und das restliche Gemüse in Olivenöl an, bis sie leicht karamellisieren.
  4. Fügen Sie Tomatenmark, geschnittene Tomaten und Fischhack hinzu und löschen Sie mit Fischfond ab.
  5. Geben Sie Kräuter, Safran und Reis dazu.
  6. Bringen Sie alles schnell zum Kochen und lassen Sie es etwa 15 Minuten ziehen.
  7. Pürieren Sie die Suppe und passieren Sie die Masse durch ein feines Spitzsieb.
  8. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Setzen Sie den Fischfond mit der Bouillabaisse, Safran, Knoblauch und Harissa auf und lassen Sie alles 15 Minuten ziehen.
  2. Mit Kartoffelpüreepulver bis zur Joghurtkonsistenz abbinden, durch ein Sieb geben und in einen Siphon füllen.
  3. Den Siphon mit zwei Kapseln unter Druck setzen.

  1. Kochen Sie den Buchweizen in Salzwasser etwa 15 Minuten, bis er etwas zu weich ist.
  2. Spülen Sie ihn kalt ab und trocknen Sie ihn.
  3. Puffen Sie ihn in einer flachen Pfanne mit reichlich Öl bei etwa 165°C, anschließend auf einem Tuch unter der Wärmelampe trocknen und nachsalzen.

  1. Den Fisch, die Scampi und die Muscheln kurz pochieren und in die Schale mit dem Schaum legen.
  2. Mit der Bouillabaisse übergießen und etwas gepufften Buchweizen darüberstreuen.
  3. Mit Schnittlauch und Piripiri-Öl vollenden.