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Recette de bouillabaisse

Bouillabaisse servie dans le foodtruck de Bennie Blij : soupe de poisson durable utilisant tous les sous-produits, arêtes, têtes et graisse ventrale des filets. Une bouillabaisse qui donne le sourire !

Ingrédients

2units.piècesGrosses oignons
1units.piècesCarotte d'hiver
5units.kilogrammeSous-produit de poisson
1units.piècesAil
1units.piècesFenouil
1units.piècesPoireau
20units.grammeThym
20units.grammeRomarin
250units.grammeConcentré de tomate
3units.kilogrammetomates mûres
0.5Graines de fenouil
200units.grammeRiz cuit
5units.kilogrammeSous-produit de poisson
4units.litreFond de poisson

1units.litreFond de poisson
3units.piècesGousses d’ail
5Poudre de purée de pommes de terre
1Bouillabaisse
1Harissa

Sel
Sarrasin
Huile
Lampe chauffante

1units.piècesFilet de rouget
3units.piècesMoules
2units.piècesScampis décortiqués
Huile piri-piri
Ciboulette

Préparation

  1. Mixez les parures de poisson en hachis.
  2. Coupez tous les légumes en gros morceaux.
  3. Faites revenir les oignons, l'ail et le reste des légumes dans l'huile d'olive jusqu'à légère caramélisation.
  4. Ajoutez le concentré de tomate, la tomate coupée et le hachis de poisson, puis déglacez avec le fond de poisson.
  5. Ajoutez les herbes, le safran et le riz.
  6. Portez rapidement à ébullition et laissez infuser environ 15 minutes.
  7. Mixez la soupe et passez la préparation dans une passoire fine.
  8. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

  1. Portez le fond de poisson à ébullition avec la bouillabaisse, le safran, l'ail et la harissa et laissez infuser 15 minutes.
  2. Liez avec de la poudre de purée de pommes de terre jusqu'à consistance de yaourt, passez au tamis et mettez dans un siphon.
  3. Mettez le siphon sous pression avec deux cartouches.

  1. Faites cuire le sarrasin dans de l'eau salée pendant environ 15 minutes, légèrement trop cuit.
  2. Rincez à l'eau froide et séchez.
  3. Faites éclater dans une poêle basse avec beaucoup d'huile à environ 165°C, puis séchez sur un torchon sous la lampe chauffante et salez après.

  1. Pochez le poisson, les scampis et les moules brièvement et déposez-les dans le bol avec la mousse.
  2. Arrosez de bouillabaisse et saupoudrez d'un peu de sarrasin soufflé.
  3. Terminez avec de la ciboulette et de l'huile piri-piri.