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Rilette vom Lachs

Dieses Gericht wurde vom Restaurant De Watermolen van Opwetten in Nuenen zubereitet und ist für 10 Personen geeignet.

Zutaten

2Lorbeerblätter
250units.grammSalz
2.5lWasser
15Cornichons
1Lachsseite
2Rote Zwiebeln
150mlgutes Olivenöl
Pfeffer und Salz
40units.grammKapern
10units.stückZerstoßene Pfefferkörner

200mlWasser
1Gurke
200units.grammZucker
200mlEssig

0.5Pfeffer
Limettensaft
5units.grammSalz
30units.grammEssig
10units.grammSenf, fein
8.5Sonnenblumenöl
4Eigelbe

Zubereitung

  1. Pökeln Sie den Lachs. Lösen Sie dazu das Salz gut im Wasser auf. Fügen Sie Lorbeer und zerdrückte Pfefferkörner hinzu. Gießen Sie Wasser dazu, bis der Lachs bedeckt ist. Stellen Sie ihn 5 bis 6 Stunden in den Kühlschrank. Spülen Sie den Lachs danach unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie ihn gut trocken.
  2. Bereiten Sie den Räucherofen vor. Legen Sie auf den Boden ein Blatt Alufolie. Streuen Sie einen vollen Esslöffel Räuchermehl darauf. Bedecken Sie auch den Boden der Auffangschale mit Alufolie (das erleichtert die Reinigung) und stellen Sie die Schale auf das Räuchermehl.
  3. Fetten Sie den Rost mit Öl ein, legen Sie den Lachs mit der schönen Seite nach oben darauf und stellen Sie den Rost in den Ofen.
  4. Schließen Sie den Ofen gut und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze.
  5. Garen Sie den Lachs langsam auf eine Kerntemperatur von 50 bis 55°C. Kühlen Sie ihn ab. Schneiden Sie inzwischen die Cornichons, Kapern und rote Zwiebel klein.
  6. Zupfen Sie den Lachs, sobald er abgekühlt ist, und vermengen Sie ihn mit dem geschnittenen Garnitur.
  7. Fügen Sie zum Schluss Olivenöl sowie Pfeffer und Salz hinzu.

  1. Schneiden Sie die Gurke in Scheiben.
  2. Bringen Sie das Wasser, den Essig und den Zucker zum Kochen.
  3. Gießen Sie den kochenden Süßsauer-Sud über die Gurke.
  4. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

  1. Für die Limettenmayonnaise die Eigelbe, Pfeffer, Salz, Senf und Essig in einen hohen Messbecher geben.
  2. Den Stabmixer hineinstellen und langsam das Öl zugeben, bis eine schöne Mayonnaise entsteht.
  3. Nach Geschmack Limettensaft hinzufügen.

  1. Serviere die Rillette mit Limettenmayonnaise und/oder süß-saurer Gurke.