HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rilette van zalm

Dit gerecht is gemaakt door restaurant De Watermolen van Opwetten in Nuenen en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden

2Laurierblaadjes
250grZout
2.5lWater
15Cornichons
1Zalmzijde
2Rode uien
150mlmooie olijfolie
Peper en zout
40grKappertjes
10stgekneuse peperkorrels

200mlWater
1Komkommer
200grSuiker
200mlAzijn

0.5units.theelepelPeper
Limoensap
5grZout
30grAzijn
10grmosterd, fijn
8.5units.deciliterZonnebloemolie
4Eidooiers

Bereiding

  1. Pekel de zalm. Los hiervoor het zout goed op in het water. Voeg de laurier en de gekneusde peperkorrels toe. Giet er water bij, tot de zalm onderstaat. Zet 5 tot 6 uur weg in de koeling. Spoel daarna de zalm af onder stromend water en dep goed droog.
  2. Bereid de rookoven voor. Leg op de bodem een velletje aluminiumfolie. Strooi er een volle eetlepel houtmot op. Bedek ook de bodem van de lekschaal met aluminiumfolie (dit maakt schoonmaken makkelijker) en zet de schaal op de houtmot.
  3. Vet het rooster in met olie, leg de zalm erop met de mooie kant naar boven, en zet het rooster in de oven.
  4. Sluit de oven goed af en zet deze op een matig vuur.
  5. Gaar de zalm langzaam naar een kerntemperatuur van 50 à 55°C. Koel terug. Snipper intussen de cornichons, kappertjes en rode ui.
  6. Pluk de zalm zodra deze afgekoeld is, en meng met de gesnipperde garnituur.
  7. Voeg tot slot olijfolie en peper en zout toe.

  1. Snijd de komkommer in plakjes.
  2. Breng het water, de azijn en de suiker aan de kook.
  3. Giet het kokende zoetzuur over de komkommer.
  4. Laat afkoelen en zet in de koeling.

  1. Doe voor de limoenmayonaise de eidooiers, peper, zout, mosterd en azijn in een hoge maatbeker.
  2. Zet de staafmixer erin en voeg langzaam de olie toe tot een mooie mayonaise ontstaat.
  3. Voeg naar smaak limoensap toe.

  1. Serveer de rilette met limoenmayonaise en/of komkommer-zoetzuur.