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Foodxperience

Rillette de saumon

Ce plat a été préparé par le restaurant De Watermolen van Opwetten à Nuenen et convient pour 10 personnes.

Ingrédients

2Feuilles de laurier
250units.grammeSel
2.5units.litreEau
15Cornichons
1Côté de saumon
2Oignons rouges
150units.millilitrebelle huile d’olive
Poivre et sel
40units.grammeCâpres
10units.piècesgrains de poivre concassés

200units.millilitreEau
1Concombre
200units.grammeSucre
200units.millilitreVinaigre

0.5Poivre
Jus de citron vert
5units.grammeSel
30units.grammeVinaigre
10units.grammemoutarde, fine
8.5Huile de tournesol
4Jaunes d'œufs

Préparation

  1. Salez le saumon. Pour cela, dissolvez bien le sel dans l'eau. Ajoutez le laurier et les grains de poivre écrasés. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que le saumon soit immergé. Laissez reposer 5 à 6 heures au réfrigérateur. Rincez ensuite le saumon à l'eau courante et séchez-le soigneusement.
  2. Préparez le fumoir. Placez une feuille de papier aluminium au fond. Saupoudrez une cuillère à soupe bien pleine de sciure de bois. Recouvrez également le fond du plat récupérateur de papier aluminium (cela facilite le nettoyage) et placez le plat sur la sciure.
  3. Huilez la grille, déposez le saumon dessus, côté peau vers le haut, et placez la grille dans le four.
  4. Fermez bien le four et mettez-le sur feu moyen.
  5. Faites cuire lentement le saumon jusqu'à une température à cœur de 50 à 55°C. Refroidissez. Pendant ce temps, hachez les cornichons, les câpres et l'oignon rouge.
  6. Effilochez le saumon une fois refroidi et mélangez-le avec la garniture hachée.
  7. Ajoutez enfin l'huile d'olive, le poivre et le sel.

  1. Coupez le concombre en rondelles.
  2. Portez à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre.
  3. Versez le liquide bouillant aigre-doux sur le concombre.
  4. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.

  1. Pour la mayonnaise au citron vert, mettez les jaunes d'œufs, le poivre, le sel, la moutarde et le vinaigre dans un récipient haut.
  2. Plongez le mixeur plongeant et ajoutez lentement l'huile jusqu'à obtenir une belle mayonnaise.
  3. Ajoutez du jus de citron vert selon votre goût.

  1. Servez la rillette avec la mayonnaise au citron vert et/ou le concombre aigre-doux.