Rotbarbe mit Paella-Reis, Bouillabaisse und einem Rouille-Schaum

Name: Rotbarbe mit Paella-Reis, Bouillabaisse und einem Rouille-Schaum
Ingredients: Gesalzene Süßrahmbutter; Rote Paprika; Schalotte; kleine Größe rote Knurrhähne; Sonnenblumenöl; 5 units.kilogramm Fischrestprodukt; Knoblauch; 1 Knoblauch; 1 Fenchel; Pimentón; Bomba-Reis; 1 Lauch; 2 Zwiebeln; Brickteig; 250 units.gramm Tomatenmark; 1 Winterkarotte; 3 units.kilogramm Reife Tomaten; 0.25 Thymian; 4 l Fischfond; 0.25 Rosmarin; 0.5 Fenchelsamen; 200 units.gramm Gekochter Reis; 30 units.gramm würzige Rouille; Safran; etwa ein halber Esslöffel Milchpulver; 300 units.gramm Krustentierfond

Die rote Meerbarbe gehört zu den Barschartigen und wird auch als „König der Knurrhähne“ bezeichnet.Meeräsche hat einen charakteristischen Geschmack und ist vielseitig in der Zubereitung.

Zutaten

Gesalzene Süßrahmbutter

kleine Größe rote Knurrhähne

Brickteig

Rote Paprika

Schalotte

Sonnenblumenöl

Knoblauch

Pimentón

Bomba-Reis

5units.kilogrammFischrestprodukt

1Knoblauch

1Fenchel

1Lauch

2Zwiebeln

250units.grammTomatenmark

1Winterkarotte

3units.kilogrammReife Tomaten

0.25Thymian

4lFischfond

0.25Rosmarin

0.5Fenchelsamen

200units.grammGekochter Reis

Safran

30units.grammwürzige Rouille

etwa ein halber Esslöffel Milchpulver

300units.grammKrustentierfond

Zubereitung

Filetieren Sie die Rotbarbenfilets und lassen Sie an einem Filet die Schwanzflosse dran.
Würzen Sie die Filets auf der Innenseite mit Pfeffer und Salz und legen Sie sie aufeinander.
Lassen Sie die Butter schmelzen und schneiden Sie den Brickteig passend zu.
Bestreichen Sie den Teig mit der Butter und wickeln Sie die Filets darin ein.
Braten Sie dies auf beiden Seiten in Öl an, sodass der Brickteig knusprig und braun wird.
Garen Sie es anschließend etwa 10 Minuten bei 70°C im Ofen.

Rösten Sie die Paprika (vorzugsweise) auf einem Grill und entfernen Sie anschließend die Haut und die Kerne.
Geben Sie die Paprika dann in einen Mixer und fügen Sie während des Mixens Sonnenblumenöl hinzu, bis eine Paste entsteht.
Schneiden Sie eine Schalotte in feine Würfel und hacken Sie den Knoblauch fein.
Schwitzen Sie die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl an.
Fügen Sie die Paprikapaste und etwas Pimentón hinzu und schwitzen Sie kurz mit an.
Geben Sie dann den Bombareis dazu und braten Sie ihn kurz mit an.
Löschen Sie alles mit Brühe ab und lassen Sie es sanft garen, bis die gesamte Brühe aufgenommen ist.
Entfernen Sie die harten Stücke vom Queller und dünsten Sie ihn kurz in Butter.
Schneiden Sie den Queller in Stücke und mischen Sie ihn unter den Reis.

Pürieren Sie die Fischreste zu Hackfleisch.
Schneiden Sie alles Gemüse in grobe Stücke.
Schwitzen Sie dann die Zwiebeln, den Knoblauch und das restliche Gemüse in Olivenöl an, bis sie leicht karamellisieren.
Fügen Sie Tomatenmark, geschnittene Tomaten und Fischhack hinzu und löschen Sie mit Fischfond ab.
Fügen Sie Kräuter, Safran und Reis hinzu.
Bringen Sie alles schnell zum Kochen und lassen Sie es etwa 15 Minuten ziehen.
Pürieren Sie die Suppe und passieren Sie die Masse durch ein feines Spitzsieb.
Schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.

Pürieren Sie alle Zutaten mit einem Stabmixer.
Erwärmen Sie die Masse und schäumen Sie sie auf (zum Beispiel mit einem Stabmixer).
Löffeln Sie den Rouille-Schaum auf die Bouillabaisse.