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Mulet rouge avec riz à paella, bouillabaisse et une mousse de rouille

Le rouget barbet appartient à la famille des perciformes et est également appelé « roi du grondin ».Le mulet a une saveur caractéristique et est polyvalent dans sa préparation.

Ingrédients

Beurre demi-sel
petite taille de rougets barbets
pâte à brick

Poivron rouge
Échalote
Huile de tournesol
Ail
Pimentón
Riz Bomba

5units.kilogrammeSous-produit de poisson
1Ail
1Fenouil
1Poireau
2Oignons
250units.grammeConcentré de tomate
1Carotte d'hiver
3units.kilogrammetomates mûres
0.25Thym
4units.litreFond de poisson
0.25Romarin
0.5Graines de fenouil
200units.grammeRiz cuit
safran

30units.grammerouille épicée
environ une demi-cuillère à soupe de lait en poudre
300units.grammefond de crustacés

Préparation

  1. Levez les filets de rouget et laissez la queue sur un des filets.
  2. Salez et poivrez l'intérieur des filets et superposez-les.
  3. Faites fondre le beurre et découpez la pâte à brick à la bonne taille.
  4. Badigeonnez la pâte de beurre et enveloppez les filets dedans.
  5. Faites dorer des deux côtés dans l'huile, pour que la pâte à brick devienne croustillante et dorée.
  6. Poursuivez la cuisson au four environ 10 minutes à 70°C.

  1. Faites griller le poivron (de préférence) au barbecue puis retirez la peau et les graines.
  2. Transférez ensuite le poivron dans un blender et ajoutez l'huile de tournesol en mixant jusqu'à obtention d'une pâte.
  3. Ciselez une échalote et hachez l'ail finement.
  4. Faites revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile d'olive.
  5. Ajoutez la pâte de poivron et un peu de pimentón, faites revenir brièvement.
  6. Ajoutez ensuite le riz bomba et faites-le revenir également.
  7. Déglacez le tout avec du bouillon et laissez mijoter doucement jusqu'à absorption complète du bouillon.
  8. Retirez les parties dures de la salicorne et faites-la étuver brièvement dans du beurre.
  9. Coupez la salicorne en morceaux et incorporez-la au riz.

  1. Mixez les parures de poisson en hachis.
  2. Coupez tous les légumes en gros morceaux.
  3. Faites revenir les oignons, l'ail et le reste des légumes dans de l'huile d'olive jusqu'à légère caramélisation.
  4. Ajoutez le concentré de tomate, la tomate coupée et le hachis de poisson, puis déglacez avec le fond de poisson.
  5. Ajoutez les herbes, le safran et le riz.
  6. Portez rapidement à ébullition et laissez infuser environ 15 minutes.
  7. Mixez la soupe et passez la préparation au chinois fin.
  8. Assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1. Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
  2. Faites chauffer le tout et faites mousser (par exemple avec un mixeur plongeant).
  3. Déposez la mousse de rouille sur la bouillabaisse.