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Foodxperience

Kastanjesaté, Barbecuesauce mit unreifer Szechuanpfefferbeere, chinesischem Mahagonibaum und japanischer Pflaume

Das untenstehende Rezept wurde von Emile van der Staak, Chefkoch im De Nieuwe Winkel in Nijmegen, erstellt.„Sich zurücklehnen und zusehen, wie sich die Welt auf eine Weise verändert, die ich nicht will, das passt nicht zu mir.“ Das Team von De Nieuwe Winkel sieht eine endlose Palette essbarer Pflanzen, die noch nicht allgemein bekannt sind und mit denen in der Küche noch nicht gearbeitet wird.

Zutaten

500units.grammgeschälte Kastanie
8units.grammTempeh-Starter
30mlApfelessig

330mldunkles Bier
65mlRotweinessig
100units.grammChinesische Mahagoniblätter
45units.grammJapanisches Pflaumenpüree
55units.grammHonig
10units.grammunreife Szechuanbeeren
6units.grammSalz

Zubereitung

  1. Bereiten Sie 2 Zip-Lock-Beutel vor, indem Sie mit einer Nadel alle 2 Zentimeter Löcher hineinstechen.
  2. Kochen Sie die Kastanien in einem großen Topf mit 5 Zentimeter Wasser, bis sie gar, aber nicht matschig sind.
  3. Lassen Sie die Kastanien abtropfen, verteilen Sie sie auf Handtüchern und tupfen Sie sie trocken.
  4. Lassen Sie die Kastanien auf knapp unter 37°C abkühlen.
  5. Geben Sie die Kastanien in eine saubere Schüssel und fügen Sie den Apfelessig hinzu (dies verhindert das Wachstum unerwünschter Bakterien).
  6. Streuen Sie den Tempeh-Starter über die Kastanien und mischen Sie gut.
  7. Verteilen Sie die Kastanien gleichmäßig auf die Zip-Lock-Beutel und drücken Sie sie gleichmäßig flach.
  8. Stellen Sie die Beutel in einen Schrank mit 30°C 

  1. Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 10 Minuten einkochen, bis es dick ist.
  2. Die Masse mindestens 30 Minuten abkühlen lassen.
  3. Die Barbecuesauce in eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Masse pürieren.
  4. Durch ein feines Chinois sieben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  1. Schneide das Kastanien-Tempeh in Würfel von 2 mal 7 Zentimetern.
  2. Verwende die jungen Zweige der japanischen Quitte als Spieß.
  3. Röste die Tempehspieße 5 Minuten auf jeder Seite, bestreiche alle Seiten großzügig mit Barbecuesauce.
  4. Röste weitere 4 Minuten und achte darauf, dass sie nicht anbrennen.
  5. Wälze die glasierten Spieße in Blumen und Kräutern.