Schotsen aus Himbeere und Vinocotto

Name: Schotsen aus Himbeere und Vinocotto
Ingredients: 20 units.gramm Sushi-Essig; 40 units.gramm Vincotto; 30 units.gramm Albumin; 140 units.gramm Himbeer-Blaubeersaft; 400 units.gramm Sahne; 90 units.gramm Puderzucker; getrocknete Himbeeren; 300 units.gramm Ruby; 20 units.gramm Himbeerpulver; 200 units.gramm Himbeere; 50 units.gramm Zuckersirup (1:1); 2.5 units.gramm Agar; Optional: Traubenkernöl

Schotsen aus Himbeere und Vinocotto serviert mit geschlagener Ruby-Schokolade und einem Gel aus Himbeeren.

Zutaten

20units.grammSushi-Essig

40units.grammVincotto

30units.grammAlbumin

140units.grammHimbeer-Blaubeersaft

90units.grammPuderzucker

getrocknete Himbeeren

400units.grammSahne

300units.grammRuby

20units.grammHimbeerpulver

200units.grammHimbeere

50units.grammZuckersirup (1:1)

2.5units.grammAgar

Optional: Traubenkernöl

Zubereitung

Puderzucker und Albumin in einer Küchenmaschine gut vermischen.
Vincotto, Sushi-Essig und Heidelbeersaft mischen und hinzufügen.
Beim Aufschlagen nach Geschmack etwas Himbeerpulver zugeben.
Die Masse gleichmäßig auf der Dörrmatte verteilen.
Die getrockneten Himbeeren reiben und garnieren.
Bei ca. 60°C mindestens 6 Stunden trocknen und in Stücke brechen.

Die Sahne mit Himbeerpulver erwärmen und unter Rühren zur Schokolade geben.
Im Kühlschrank abkühlen lassen und am nächsten Tag auf Zimmertemperatur bringen.
Die Masse aufschlagen, bis sie luftig ist und sich das Volumen verdoppelt hat.

Die Himbeeren und Agar mit Zuckersirup erwärmen und kurz aufkochen.
Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen und anschließend in der Küchenmaschine zu einem Gel verarbeiten.
Für zusätzlichen Glanz etwas Traubenkernöl hinzufügen.