HANOS Gastronomie-Großhandel
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Foodxperience

Shortrib, Avocado, geräucherter Aal

Shortribs mit sous-vide gegarten roten und gelben Beten sowie Salat, Aal und Avocadopüree.

Black Angus Rinder sind wegen des intensiven Fleischgeschmacks und der zarten Struktur beliebt. Wir verwenden hier das Shortrib.

Zutaten

Shortrib
1units.stückAvocado
Sushi Su
Salz und Pfeffer
Limettensaft
Crème fraîche
3units.stückMini-Navet
Limettenschale
1units.stücksous-vide gegarte Rote Bete
Micro Salat
50units.grammGeräucherter Aal
1units.stücksous-vide gegarte Gelbe Bete

Zubereitung

  1. Vakuumieren Sie die Shortrib und garen Sie sie 17 Stunden bei 67°C.
  2. Würzen Sie die Shortrib mit Pfeffer und Salz.
  3. Braten Sie sie anschließend in einer Pfanne oder auf dem Grill und halten Sie die Shortrib warm in einer Warmhaltevorrichtung.
  4. Reinigen Sie die Avocado und schneiden Sie sie in Stücke.
  5. Pürieren Sie in einer Küchenmaschine die Avocado, Sushi Su, Limettensaft, Limettenschale und Crème fraîche.
  6. Schmecken Sie das Püree mit Pfeffer und Salz ab.
  7. Bringen Sie Sushi Su zum Kochen.
  8. Schneiden Sie die Mini-Navet in Spalten, legen Sie sie in ein Einmachglas und gießen Sie den heißen Sushi Su darüber.
  9. Stellen Sie sie kalt.
  10. Schneiden Sie die sous-vide gegarten Rote Bete auf der Mandoline in dünne Scheiben.
  11. Schneiden Sie den geräucherten Aal in Julienne.
  12. Schneiden Sie das Fleisch vom Knochen, tranchieren Sie es und legen Sie es wieder auf den Knochen.
  13. Legen Sie die Shortrib auf den Teller.
  14. Ziehen Sie die Rote-Bete-Scheiben durch den Sushi Su und stecken Sie sie zwischen die Shortrib.
  15. Vermengen Sie den Salat mit einem frischen Dressing und stecken Sie den geräucherten Aal dazwischen.
  16. Spritzen Sie das Avocadopüree zwischen den Salat und legen Sie die süß-sauren Mini-Navet darüber.