HANOS Gastronomie-Großhandel
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Snow White

Weißes Dessert mit Beurre-Noisette-Eis, Lychee-Espuma, Fior di Latte-Mousse und Zuckerwatte: wie Schnee, aber aus Schokolade.

Das Servieren in und auf Glas ist wieder voll im Trend. Stilvoll, authentisch, ein Hauch Retro und es lässt Gerichte wirklich erstrahlen. Diese Festtage servieren wir Desserts im Glas. Die süße Versuchung war noch nie so sichtbar.

Zutaten

Prise Salz
140units.grammBeurre noisette
20units.grammMilchpulver
8Eigelbe
100mlSahne
80units.grammPuderzucker
400mlMilch

90units.grammWasser
110units.grammWeiße Schokoladen-Callets
240units.grammAutomatenzucker (feiner Kristallzucker)

1.2units.grammAgar
90units.grammZucker
100units.grammSahne
300units.grammWeiße Schokoladen-Callets
600units.grammLitschi-Püree

115units.grammWeiße Schokolade
300units.grammSahne
3units.grammBlattgelatine
35units.grammFior di latte

Zubereitung

  1. Die Milch mit der Sahne erwärmen.
  2. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen verrühren.
  3. Die warme Milch darauf gießen und vermengen.
  4. Die Masse auf 75°C erwärmen.
  5. Von der Hitze nehmen und die Beurre Noisette einrühren (Die Butter auf 150°C erhitzen und anschließend durch ein feines Sieb gießen).
  6. Anschließend das Milchpulver und das Salz hinzufügen.
  7. Gut vermengen (ggf. einen Stabmixer verwenden).
  8. Die Masse in Becher füllen, einfrieren und anschließend zu Eis verarbeiten.

  1. Das Wasser mit dem Zucker auf 135°C erhitzen.
  2. Die Schokolade hinzufügen und gut umrühren (die Masse kristallisiert sofort).
  3. Auf ein Blech geben und abkühlen lassen.
  4. In einem verschlossenen Behälter aufbewahren, um die knusprige Struktur zu erhalten.

  1. Püree, Sahne, Zucker und Agar auf 80°C erwärmen.
  2. Diese Mischung über die Schokoladencallets gießen und schmelzen lassen.
  3. Die Masse sieben.
  4. In einen Siphon füllen und zwei Gaskartuschen einsetzen.
  5. Kühl stellen bis zur Verwendung.

  1. Gelatine einweichen.
  2. Sahne mit dem Likör erwärmen.
  3. Die Gelatine darin auflösen.
  4. Die Mischung über die Schokolade gießen und gut vermengen.
  5. Die Masse in Silikonformen füllen, abkühlen lassen und zum Lösen einfrieren.
  6. Die Mousse aufgetaut servieren.

  1. Etwas kristallisierte Schokolade auf den Teller geben.
  2. Die Fior di Latte-Mousse platzieren und eine Nocke vom Eis hinzufügen.
  3. Einen Klecks der Espuma auf den Teller spritzen.
  4. Das Ganze mit Zuckerwatte (Spinnzucker aus der Maschine) garnieren.