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Blanche-Neige

Dessert blanc avec glace au beurre noisette, espuma de litchi, mousse Fior di Latte et barbe à papa : comme de la neige, mais en chocolat.

Servir dans et sur le verre est totalement revenu à la mode. Élégant, authentique, un brin rétro et cela fait vraiment briller les plats. Pour ces fêtes, nous servons les desserts dans le verre. La tentation sucrée n’a jamais été aussi visible.

Ingrédients

Pincée de sel
140units.grammebeurre noisette
20units.grammelait en poudre
8Jaunes d'œufs
100units.millilitreCrème
80units.grammeSucre glace
400units.millilitreLait

90units.grammeEau
110units.grammeCallets de chocolat blanc
240units.grammeSucre pour distributeur (sucre cristallisé fin)

1.2units.grammeAgar
90units.grammeSucre
100units.grammeCrème
300units.grammeCallets de chocolat blanc
600units.grammePurée de litchi

115units.grammeChocolat blanc
300units.grammeCrème
3units.grammegélatine en feuilles
35units.grammeFior di latte

Préparation

  1. Faites chauffer le lait avec la crème.
  2. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre glace à l'aide d'un fouet.
  3. Versez le lait chaud dessus et mélangez.
  4. Faites chauffer le tout jusqu'à 75°C.
  5. Retirez de la source de chaleur et incorporez le beurre noisette (faites chauffer le beurre doux à 150°C puis filtrez-le à travers une passoire fine).
  6. Ajoutez ensuite le lait en poudre et le sel.
  7. Mélangez bien (utilisez éventuellement un mixeur plongeant).
  8. Versez la préparation dans des pots, congelez puis turbinez pour obtenir une glace.

  1. Faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 135°C.
  2. Ajoutez le chocolat et mélangez bien (la masse cristallise immédiatement).
  3. Versez sur une plaque et laissez refroidir.
  4. Conservez dans une boîte hermétique pour préserver la texture croustillante.

  1. Faites chauffer la purée, la crème, le sucre et l'agar à 80°C.
  2. Versez ce mélange sur les pistoles de chocolat et laissez fondre.
  3. Filtrez la préparation.
  4. Versez dans un siphon et placez deux cartouches de gaz.
  5. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

  1. Faites tremper la gélatine.
  2. Faites chauffer la crème avec la liqueur.
  3. Dissolvez-y la gélatine.
  4. Versez le mélange sur le chocolat et mélangez bien.
  5. Versez la préparation dans des moules en silicone, laissez refroidir puis congelez pour pouvoir démouler.
  6. Servez la mousse décongelée.

  1. Déposez un peu de chocolat cristallisé sur l'assiette.
  2. Placez la mousse Fior di Latte et ajoutez une quenelle de glace.
  3. Pochez une pointe d'espuma sur l'assiette.
  4. Garnissez le tout de barbe à papa (sucre filé à la machine).