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Sous-vide-gegarte Wildschweinebäckchen

Wangen vom Wildschwein in Kürbis. Zubereitet von Chef Marcus Schmidt.

Dieses Gericht besteht aus den folgenden Komponenten:

  • Sous-vide gegarte Wildschweinsbäckchen
  • Kürbismousseline
  • Kürbisconfit
  • Brösel von schwarzen Oliven
  • Gepuffter 'Speck'

Zutaten

1.5units.kilogrammWangen vom Wildschwein
3units.stückKnoblauchzehe (fein geschnitten)
2Ras el Hanout
1Fleur de Sel
Schuss Olivenöl
Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner

2Öl
Abschnitte von den Wangen
1units.stückZwiebel, fein geschnitten
0.5units.stückKarotte, geschnitten
1units.stückLauch, nur grüner Teil, geschnitten
Stück Knollensellerie
1Tomatenmark
0.5lRotwein
0.5lWildfond
Wacholderbeere
2Canisius Apfelstroop

1units.stückgroße rote Zwiebel, fein geschnitten
500units.grammButternut-Kürbis, Brunoise
Salz
2units.stückKnoblauchzehen, fein geschnitten
250units.grammwilder Pfirsich
Sosa Gel Crem

50units.grammRohrzucker
3Olivenöl
2units.stückSchalotten, fein geschnitten
500units.grammHokkaido-Kürbis, fein geschnitten
Pfeffer und Salz
1units.stückGroße feste Birne, Brunoise
3Sushi-Essig
Abrieb von 1 Zitrone und 1 Orange
0.5units.stückChilischote fein geschnitten
Kartoffelstärke

1units.kilogrammschwarze Oliven
Abrieb von 4 Orangen

Kürbiskerne grob gehackt
Sosa Air Bag Granet, gepufft

Zubereitung

  1. Parieren Sie die Bäckchen mit einem scharfen Messer und würzen Sie das Fleisch (Abschnitte für die Jus aufbewahren).
  2. Vakuumieren Sie die Bäckchen mit den übrigen Zutaten und legen Sie sie 12 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Garen Sie die Bäckchen sous vide für etwa 18 Stunden bei 62,5°C. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.

  1. Erhitzen Sie das Öl und braten Sie die Abschnitte braun an.
  2. Fügen Sie das Gemüse und das Tomatenmark hinzu, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
  3. Mit Wildfond auffüllen und die Sauce sehr langsam einkochen lassen.
  4. Die Sauce abseihen und mit etwas gemahlenem Wacholder abschmecken.
  5. Zum Schluss den Sirup hinzufügen.

  1. Schwitzen Sie die Zwiebel an, ohne sie bräunen zu lassen, und fügen Sie den Kürbis hinzu.
  2. Mit etwas Salz und Knoblauch abschmecken.
  3. Pfirsiche blanchieren und häuten.
  4. Die Pfirsiche in kleine Würfel schneiden und zum Kürbis geben.
  5. Langsam einkochen lassen.
  6. Die Masse sehr fein im Mixer pürieren.
  7. Gegebenenfalls mit Sosa Gel Cream abbinden.

  1. Lassen Sie den Zucker im Olivenöl braun werden.
  2. Schwitzen Sie die Schalotten an.
  3. Fügen Sie den Kürbis und die Birne hinzu und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.
  4. Mit Sushi-Essig ablöschen.
  5. 8 Minuten sanft köcheln lassen.
  6. Fügen Sie den Zitrusabrieb und Chili hinzu.
  7. Mit etwas Kartoffelstärke abbinden.
  8. Bewahren Sie das Confit im Kühlschrank auf.

  1. Lassen Sie die Oliven etwa 18 Stunden lang bei 60°C in einem Dörrautomaten trocknen.
  2. Mahlen Sie die knusprigen Oliven fein und fügen Sie den Orangenabrieb hinzu.

  1. Erwärmen Sie die Bäckchen in der Jus.
  2. Richten Sie die Kürbismousseline in der Mitte des Tellers an.
  3. Löffeln Sie die Confit darüber und legen Sie die Bäckchen darauf.
  4. Streuen Sie etwas Olivencrumble darum herum.
  5. Vollenden Sie mit den Kürbiskernen und dem Sosa Air Bag Granet und geben Sie die Jus darum herum.