Dampfbrot mit Lamm-Rendang, Seroendeng und Boemboe

Name: Dampfbrot mit Lamm-Rendang, Seroendeng und Boemboe
Ingredients: 35 units.gramm Colorozo-Salz; 1 units.kilogramm Lammhals; Knoblauch; Thymian; 0.5 Vanilleschote; Rosmarin; 1 Knoblauchzehe; Pfefferkörner; 1 units.zentimeter Ingwer; Limettensaft; Lorbeer; Panko; Koriandersamen; Mehl; 1 Stängel Zitronengras; 0.5 Schalotte; Butter; 2 Dosen Kokosmilch; Tabasco; 200 units.gramm Sojasprossen; Limettenschale; Eiweiß; 2 units.stück Rendang Boemboe; 65 ml Wasser; 35 units.gramm Zucker; 1 Tütchen Rendang Boemboe; 100 units.gramm Joghurt; 4 units.gramm Salz; spanische Chili; 100 ml Essig

Servieren Sie Ihren Hamburger mal anders mit diesem Dampfbrot mit Rendang!

Dieses Rezept wird in dem Livestream ‚Brass Boer Thuis‘ mit Chef Brass Boer Thuis Joris Bruurs vom 25. August 2020 vorgestellt.

Zutaten

35units.grammColorozo-Salz

1units.kilogrammLammhals

Knoblauch

Thymian

0.5Vanilleschote

Rosmarin

1Knoblauchzehe

Pfefferkörner

1units.zentimeterIngwer

Limettensaft

Lorbeer

Panko

Koriandersamen

Mehl

1Stängel Zitronengras

0.5Schalotte

Butter

2Dosen Kokosmilch

Tabasco

Limettenschale

Eiweiß

2units.stückRendang Boemboe

Spanische Chili

200units.grammSojasprossen

65mlWasser

35units.grammZucker

spanische Chili

100mlEssig

Kurkuma

1Tütchen Rendang Boemboe

100units.grammJoghurt

4units.grammSalz

400units.grammSonnenblumenöl

100units.grammEiweiß

Tabasco

1Limettenschale und -saft

gedämpfte Brötchen

Ghoa Cress

Unagi-Sauce

Seroendeng

Zubereitung

Pökeln Sie den Lammhals 48 Stunden lang in Wasser mit 35 Gramm Colorozo-Salz.
Garen Sie ihn anschließend 12 Stunden lang bei 80°C in Öl mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern und Korianderkörnern.
Schneiden Sie das Fleisch vom Hals ab und zupfen Sie es in Fasern.
Braten Sie die Fasern anschließend mit der gehackten Schalotte, der Knoblauchzehe, der Chilischote, dem Ingwer und dem Zitronengras an.
Befeuchten Sie das Fleisch mit Kokosmilch und fügen Sie die Rendang-Boemboe hinzu.
Lassen Sie alles einkochen und binden Sie es mit Butter und Mehl ab.
Schmecken Sie mit Limettensaft und -abrieb sowie Tabasco ab.
Geben Sie die Masse in eine flache Gastronormschale und stellen Sie sie kalt.
Formen Sie kleine Burger aus dem abgekühlten Fleisch und panieren Sie diese mit Mehl, Eiweiß und Panko.

Kochen Sie Zucker, Wasser und Essig mit einem guten Löffel Kurkuma zu einem halben Liter Süß-Sauer.
Gießen Sie das Süß-Sauer über die Sojasprossen.
Schneiden Sie die Chilischote in dünne Ringe und legen Sie diese ebenfalls auf das Süß-Sauer.

Vermengen Sie das Eiweiß, den Joghurt, das Salz und die Rendang-Boemboe.
Mixen Sie das Sonnenblumenöl mit einem Stabmixer unter die Joghurtmischung.
Passieren Sie die Mischung durch ein feines Sieb und schmecken Sie mit Tabasco, Limettenabrieb und -saft ab.

Dämpfen Sie das Brötchen im Ofen und frittieren Sie das Rendang-Burgerchen.
Schneiden Sie die Steamed Bun auf und geben Sie einen Klecks Boemboe-Crème hinein.
Legen Sie darauf den Burger und die Sojasprossen.
Geben Sie erneut einen Klecks Boemboe-Crème auf den Burger.
Schließen Sie die Steamed Bun und garnieren Sie mit Streifen Unagi-Sauce und Seroendeng.
Vervollständigen Sie das Gericht mit zwei Ringen süß-saurer Chilischote und Ghoa-Kresse.