Strukturen von Apfel

Name: Strukturen von Apfel
Ingredients: 1 units.stück Granny Smith Apfel; Rote-Bete-Saft; Spieß; Vakuumbeutel; 1 units.stück Granny Smith Apfel; Zuckersirup (1:1); Zitronensaft; Fleur de Sel; 4 units.stück Gelatineblatt; 2 Apfelsaft; 60 units.gramm Patisseriecreme; 200 units.gramm Mandelmilch; 80 units.gramm Limettensaft; 170 units.gramm Eigelbe; 150 units.gramm Mycryo; 450 units.gramm halbgeschlagene Sahne; 200 units.gramm Zucker; Brauner Zucker; 1 units.stück Granny Smith Apfel; Wasser; 400 units.gramm Apfelsaft; 250 units.gramm Eier; 260 units.gramm Zucker; 4 units.stück Gelatineblatt; 220 units.gramm Ungesalzene Butter; 300 units.gramm Silvia Eiweißpulver; 120 units.gramm Wasser; 50 units.gramm Apfelsaft; Grüne Lebensmittelfarbe; Silicagel

Ein Rezept, bei dem verschiedene Techniken und Strukturen auf Basis von Apfel verwendet wurden.

Dieses Gericht besteht aus folgenden Komponenten: infundierter Apfel, getrocknete Apfelschale mit Meersalz, Mousse aus Apfel und Mandel, Apfel in Muscovadozucker, Crèmeux aus Apfel und Apfelschaum.

Zutaten

1units.stückGranny Smith Apfel

Rote-Bete-Saft

Spieß

1units.stückGranny Smith Apfel

Zuckersirup (1:1)

Zitronensaft

Fleur de Sel

4units.stückGelatineblatt

2Apfelsaft

60units.grammPatisseriecreme

200units.grammMandelmilch

80units.grammLimettensaft

170units.grammEigelbe

150units.grammMycryo

450units.grammhalbgeschlagene Sahne

200units.grammZucker

Brauner Zucker

1units.stückGranny Smith Apfel

Wasser

400units.grammApfelsaft

250units.grammEier

260units.grammZucker

4units.stückGelatineblatt

220units.grammUngesalzene Butter

300units.grammSilvia Eiweißpulver

120units.grammWasser

50units.grammApfelsaft

Grüne Lebensmittelfarbe

Silicagel

Zubereitung

Stechen Sie mit einem Spieß Löcher in einen Granny Smith.
Geben Sie diesen in einen Vakuumbeutel, gießen Sie etwas Rote-Bete-Saft darüber und vakuumieren Sie ihn.
Durch das Vakuumieren zieht der Rote-Bete-Saft als rote Adern durch den Apfel.

Schälen Sie den Granny Smith und bewahren Sie die Schale auf.
Beträufeln Sie die Schale mit Zitrone, um die Farbe zu erhalten.
Legen Sie die Schale für 2 Stunden in Zuckerwasser.
Bestreuen Sie die Schale mit etwas Fleur de Sel. Trocknen Sie sie über Nacht in einem Dörrgerät bei 55°C.

Bringen Sie den Apfelsaft, Limettensaft und die Mandelmilch zum Kochen.
Verrühren Sie die Eigelbe, den Zucker und die Crème Patisserie in einer Schüssel.
Geben Sie die kochende Apfelsaftmischung unter Rühren dazu.
Erhitzen Sie alles erneut auf 85°C.
Lösen Sie die eingeweichten Gelatineblätter darin auf.
Fügen Sie das Mycryo hinzu. Lassen Sie die Masse auf 30°C abkühlen.
Heben Sie die halb geschlagene Schlagsahne unter, machen Sie sie zuerst mit einem kleinen Teil der Sahne vertraut.
Heben Sie dann den Rest der Schlagsahne unter.
Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel und lassen Sie sie im Kühlschrank fest werden.

Gib den Muscovadozucker in einen Topf und füge ein wenig Wasser hinzu.
Erhitze dies, bis der Muscovadozucker leicht zu karamellisieren beginnt.
Schneide die Äpfel in Brunoise.
Füge die Apfelbrunoise zum Muscovadozucker hinzu und erhitze sie etwa 2 Minuten.
Stelle die Mischung kalt.

Bringe den Apfelsaft mit dem Zucker zum Kochen.
Schlage die Eier in einer Schüssel auf.
Gieße den kochenden Apfelsaft unter Rühren zu den Eiern und erhitze unter ständigem Rühren auf 85°C.
Füge die eingeweichten Gelatineblätter hinzu und lasse auf 40°C abkühlen.
Montiere mit der Butter, indem du sie in kleinen Stücken zur Masse gibst.
Fülle einen Spritzbeutel mit dem Crèmeux oder gieße die Masse in eine Form.

Verrühre alle Zutaten mit einem Schneebesen und schlage sie anschließend in einer fettfreien Küchenmaschine mit Schneebesen luftig auf.
Färbe die Masse bei Bedarf mit Lebensmittelfarbe ein.
Spritze Tupfen der Masse auf und lasse sie bei 85°C etwa 2 Stunden trocknen.
Bewahre sie in Boxen auf, eventuell mit einigen Trockenmitteln (Silikagel-Kügelchen).