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Tatar aus violetter Karotte mit gebeiztem Eigelb

Indem man die Eigelbe pökelt und in Salz trocknet, kann man sie perfekt reiben. Köstlich auf diesem vegetarischen Tatar.

Zutaten

30units.grammAhornsirup
30units.grammHonig
1units.stückSchalotte
1Feiner Senf
1Piment d'Espelette
20units.grammKapern
1units.kilogrammviolette Karotten
Olivenöl
0.5units.stückZitronenschale
Pfeffer
Salz
Ingweressig

1units.kilogrammSalz
50units.grammVadouvan
2units.stückEigelbe

Öl
Briocheform

VOL5 Gemüsejus

Hangop
Olivenöl-Perlen

Zubereitung

if not, leave them in the oven a bit longer.
  • Once the carrots are cooked, let them cool.
  • Then pass the cooled carrots through a meat grinder.
  • Finely chop the capers and shallot and mix with the ground carrot.
  • Season with mustard, piment d'Espelette, olive oil, and lemon zest.
  • Finally, add the ginger vinegar to balance the acidity.

    1. Mischen Sie das Salz mit der Vadouvan und geben Sie eine Schicht davon in eine tiefe Schale.
    2. Machen Sie mit der Schale eines Eis 20 kleine Mulden in die Salzschicht, in die die Eigelbe gelegt werden können.
    3. Bedecken Sie anschließend alle Eigelbe mit der Salz-Mischung und pökeln Sie sie 3 Tage im Kühlschrank.
    4. Spülen Sie nach 3 Tagen die Eigelbe gut ab und lassen Sie sie eine Nacht im Dörrschrank trocknen.

    1. Heizen Sie den Umluftofen auf 160°C vor.
    2. Schneiden Sie die Brioche in 1 Zentimeter dicke Scheiben.
    3. Stechen Sie die Brioche anschließend mit einem Ausstecher aus.
    4. Legen Sie das Brioche-Rondell auf eine Backmatte und beträufeln Sie es mit Öl.
    5. Legen Sie eine weitere Backmatte darüber.
    6. Backen Sie es in 10 Minuten knusprig zu einem Crouton.

    1. Kochen Sie die Jus etwas ein.
    2. Wiegen Sie die Jus nach Gewicht ab, etwa 12 Gramm pro 1 Liter.
    3. Kochen Sie das Ganze einmal auf und gießen Sie es dann auf ein Blech. Achten Sie darauf, dass das Gelee nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn gegossen wird.
    4. Stechen Sie das Gelee mit einem Ausstecher aus.

    1. Lege den Crouton auf ein Schneidebrett.
    2. Fülle darauf einen Ausstecher mit dem Tatar aus lila Karotte.
    3. Spritze einen guten Klecks Hangop auf das Tatar.
    4. Lege das Gelee aus VOL5 Jus auf den Hangop.
    5. Reibe etwas eingelegtes Eigelb darüber.
    6. Garniere mit ein paar Olivenölperlen.