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Tartare de carotte violette avec jaune d'œuf mariné

En faisant mariner les jaunes d'œufs et en les séchant dans du sel, vous pouvez parfaitement les râper. Délicieux sur ce tartare végétarien.

Ingrédients

30units.grammeSirop d’érable
30units.grammeMiel
1units.piècesÉchalote
1moutarde fine
1Piment d'Espelette
20units.grammeCâpres
1units.kilogrammecarottes violettes
Huile d'olive
0.5units.piècesZeste de citron
Poivre
Sel
vinaigre de gingembre

1units.kilogrammeSel
50units.grammeVadouvan
2units.piècesJaunes d'œufs

Huile
moule à brioche

VOL5 jus de légumes

hangop
perles d'huile d'olive

Préparation

  1. Schälen Sie die Karotten.
  2. Mischen Sie die Karotten mit Pfeffer, Salz, Honig und Ahornsirup.
  3. Garen Sie die Karotten 2 Stunden lang abgedeckt mit Alufolie auf einem Backblech im Ofen bei 180°C, bis die Karotten anfangen zu puffen, ansonsten lassen Sie sie etwas länger im Ofen.
  4. Lassen Sie die Karotten nach dem Garen abkühlen.
  5. Geben Sie die abgekühlten Karotten anschließend durch einen Fleischwolf.
  6. Schneiden Sie die Kapern und Schalotte fein und mischen Sie sie mit der gemahlenen Karotte.
  7. Schmecken Sie mit Senf, Piment d'Espelette, Olivenöl und Zitronenschale ab.
  8. Fügen Sie zum Schluss den Ingweressig hinzu, um die Säure auszubalancieren.

  1. Mélangez le sel avec la vadouvan et déposez-en une couche dans un bac profond.
  2. Faites 20 petits creux dans la couche de sel avec la coquille d'un œuf, pour y placer les jaunes d'œufs.
  3. Recouvrez ensuite tous les jaunes d'œufs avec le mélange de sel et faites saumurer pendant 3 jours au réfrigérateur.
  4. Après 3 jours, rincez bien les jaunes d'œufs et laissez-les sécher dans un déshydrateur pendant une nuit.

  1. Préchauffez le four à air chaud à 160°C.
  2. Coupez la brioche en tranches de 1 centimètre d'épaisseur.
  3. Détaillez ensuite la brioche à l'emporte-pièce.
  4. Déposez le rond de brioche sur un tapis de cuisson et arrosez-le d'huile.
  5. Placez un autre tapis de cuisson par-dessus.
  6. Faites cuire jusqu'à obtenir un croûton croustillant en 10 minutes.

  1. Faites réduire un peu le jus.
  2. Pesez le jus, environ 12 grammes par litre.
  3. Portez le tout à ébullition une fois et versez-le sur une plaque. Veillez à ce que la gelée ne soit ni trop épaisse, ni trop fine.
  4. Détaillez la gelée à l'emporte-pièce.

  1. Déposez le croûton sur une planche à découper.
  2. Remplissez un emporte-pièce de tartare de carotte violette dessus.
  3. Pochez une belle cuillerée de hangop sur le tartare.
  4. Placez la gelée de jus VOL5 sur le hangop.
  5. Râpez un peu de jaune d'œuf mariné dessus.
  6. Garnissez de quelques perles d'huile d'olive.