Tatar vom Steinbutt mit luftiger Kräutermayonnaise

Name: Tatar vom Steinbutt mit luftiger Kräutermayonnaise
Ingredients: 1 Heringskaviar; 1 Crème fraîche; 70 units.gramm Steinbuttfilet; Kandierte Zitronen; 1 units.stück eine Handvoll glatte Petersilie; 1 units.stück Bund frischer Kerbel; 10 units.stück Estragonblatt; 1 units.stück Bund frisches Basilikum; 600 units.gramm Rapsöl; 100 units.gramm mildes Olivenöl; 200 units.gramm Joghurt; 100 units.gramm Eiweiß; Salz; Gurke; Avocado; Radieschen; Sushi Su

Eine herrlich frische Kräutermayonnaise, kombiniert mit etwas fester Steinbutt.

Zutaten

1Heringskaviar

1Crème fraîche

70units.grammSteinbuttfilet

Kandierte Zitronen

1units.stückeine Handvoll glatte Petersilie

1units.stückBund frischer Kerbel

10units.stückEstragonblatt

1units.stückBund frisches Basilikum

600units.grammRapsöl

100units.grammmildes Olivenöl

200units.grammJoghurt

100units.grammEiweiß

Salz

Gurke

Avocado

Radieschen

Sushi Su

Zubereitung

Schneiden Sie das Steinbuttfilet zu Tatar und würzen Sie es mit Crème fraîche, konfierter Zitrone und etwas Salz.
Fügen Sie bei Bedarf etwas zusätzliche Crème fraîche hinzu.

Blanchieren Sie alle frischen Kräuter und kühlen Sie sie in Eiswasser ab.
Drücken Sie die Kräuter gut aus und mixen Sie sie in einem Mixer mit Rapsöl und Olivenöl.
Durch ein feines Sieb passieren.
Mixen Sie das Eiweiß und den Joghurt in einem leistungsstarken Mixer.
Montieren Sie während des Mixens mit ca. 600 Gramm Kräuteröl, bis eine 'Mayonnaisestruktur' entsteht.
Mit Salz abschmecken.

Den Steinbutt-Tatar in einen Ausstechring drücken, die Avocado schälen, in Scheiben schneiden und auf den Tatar legen.
Gurke und Radieschen in dünne Scheiben schneiden, kurz in Sushi-Essig marinieren und auf die Avocado legen.
Einen Löffel Heringskaviar darauf geben und sofort servieren.