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Tasty tom Tomate mit Maftoul, geräuchertem Olivenöl, eingelegter Zitrone und Burrata-Schaum

Sous-vide gegarter Tasty Tom Tomate mit geräuchertem Olivenöl, eingelegter Zitronenpaste, in Tomatensaft gegartem Maftoul und Burrata-Schaum.

Dieses Rezept wurde speziell für die Eröffnung in Maastricht entwickelt.

Zutaten

250units.grammMaftoul
150mlTomatensaft
100mlWasser
Pfeffer
Salz

100mlMilch
200mlSahne
5units.grammGelatine
125units.grammBurrata
1units.stückZitronenschale
Pfeffer
Salz

10units.stückTasty Tom Tomaten
10units.grammeingelegte Zitronenpaste
25mlGeräuchertes Olivenöl
50mlTomatensaft

Tomatencrumble

Zubereitung

  1. Braten Sie die Maftoul in Öl an.
  2. Löschen Sie mit Wasser und Tomatensaft ab und lassen Sie es 5 Minuten leicht köcheln.
  3. Wenn die Flüssigkeit verdampft/aufgenommen ist, die Pfanne mit Alufolie abdecken und weiter dämpfen lassen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  1. Weichen Sie die Gelatine in kaltem Wasser ein.
  2. Erwärmen Sie die Milch mit der Sahne und Zitronenschale und lassen Sie sie ziehen.
  3. Lösen Sie die Gelatine in der Masse auf.
  4. Gießen Sie die Masse über die Burrata und pürieren Sie sie glatt in der Küchenmaschine oder im Mixer.
  5. Abschmecken.
  6. Das Ganze durch ein Sieb in eine iSi-Flasche geben und mit einer Patrone begasen.
  7. Kühl stellen bis zur Verwendung.

  1. Pellieren Sie die Tomaten.
  2. Legen Sie sie in einen Vakuumbeutel und fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu.
  3. Garen Sie die Tomaten sous-vide bei 54 Grad für 15 Minuten.
  4. Spülen Sie die Tomaten kalt ab und bewahren Sie sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.

  1. Geben Sie etwas von dem Maftoul in eine kleine Schale.
  2. Öffnen Sie den Vakuumbeutel und legen Sie eine Tomate darauf. Geben Sie etwas von der Marinade über die Tomate.
  3. Spritzen Sie den Burrata-Schaum darüber und garnieren Sie mit der Crumble und eventuell etwas Kresse.