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Vier Zubereitungen von Rinderschaufel

Dieses Gericht besteht aus 4 Zubereitungen von Rinderschulter: Steak Tatar, geröstete Rinderschulter, geschmorte Rinderschulter und getrocknete Rinderschulter.

Zutaten

1Gewürzgurke
1Kapern
Salz und Pfeffer
1Schalotte
250units.grammRinderschulter
3Olivenöl

3Grobes Meersalz
1Sukade
1Holzkohlewürfel aus dem BBQ
Spießchen

Salz und Pfeffer
5units.stückKnoblauch
1Rinderschulter
3Zwiebeln
3Lorbeerblätter
1Rotweinessig
4Rinderbrühe
3Nelken
Butter

100units.grammgeschmorte Rinderschulter

Tartelette-Form
1Rote-Bete-Haut

Mini-Rote Bete
verschiedene Sorten Mini-Möhren

Zubereitung

  1. Schneide das Rinderschaufelstück zu Tatar und mische es mit der Schalotte, Olivenöl, Kapern und Gewürzgurke.
  2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Bewahre Sehnen und Häute auf und verwende sie für die Jus vom geschmorten Schaufelstück.

  1. Grille das aufgeschnittene Schaufelstück auf dem Grill oder in der Pfanne.
  2. Gib etwas Meersalz in ein Glas.
  3. Lege auf das Meersalz ein heißes Stück Holzkohle vom Grill.
  4. Spieße das Schaufelstück auf und beträufle es mit Olivenöl.

  1. Würze das Schaufelstück mit Salz und Pfeffer und brate es in Butter goldbraun an.
  2. Schneide die Zwiebeln in halbe Ringe, schäle den Knoblauch und hacke ihn fein.
  3. Nimm das Schaufelstück aus der Pfanne und brate die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin an.
  4. Mit Rotweinessig ablöschen. Brühe, Lorbeerblätter, Nelke und Salz hinzufügen.
  5. Lege das Fleisch wieder in die Pfanne und lasse es bei niedriger Hitze garen.
  6. Füge die Abschnitte vom Tatar hinzu.
  7. Nimm Lorbeer, Nelke und das Schaufelstück aus der Pfanne und lasse die Brühe einkochen, bis sie gut abgeschmeckt ist.
  8. Portioniere das Schaufelstück und stelle es kalt.

  1. Lege das Schaufelstück auf einen Teller oder ein Schneidebrett und ziehe mit einer Gabel viele kleine Fasern vom Fleisch ab,
  2. Lege das Schaufelstück in eine kleine Auflaufform und schiebe es in einen Ofen bei 130°C.
  3. Lasse es etwa 2 Stunden langsam trocknen. Regelmäßig umrühren.

  1. Schneiden Sie das Bietenskin auf die gewünschte Größe.
  2. Frittieren Sie es kurz in heißem Öl.
  3. Pressen Sie es zwischen zwei Tarteletteformen und lassen Sie es 10 Sekunden abkühlen.
  4. Trennen Sie die Formen vorsichtig und nehmen Sie die Biet-Tartelette aus der Form.

  1. Waschen Sie das Minigemüse und geben Sie es mit etwas Butter und einer Prise Salz in einen Vakuumbeutel.
  2. Garen Sie es sous-vide bei 85°C in einem Wasserbad oder Dampfgarer für ca. 12 Minuten.
  3. Schnell abkühlen und kalt stellen.

  1. Erwärmen Sie die portionierte und geschmorte Schulter in etwas Jus.
  2. Legen Sie die Schulter an einen warmen Ort und lassen Sie den Jus etwas weiter einkochen.
  3. Glasieren Sie das Minigemüse in etwas Butter und halbieren oder vierteln Sie es.
  4. Legen Sie die Schulter auf den Teller und servieren Sie sie mit Topinambur-Püree, sous-vide gegartem Minigemüse und gebratenen Buchenpilzen.
  5. Geben Sie reichlich Jus über die Schulter.
  6. Spritzen Sie etwas Topinambur-Püree in die Biet-Tartelette.
  7. Stecken Sie die getrocknete Schulter in das Topinambur-Püree.
  8. Formen Sie eine Quenelle vom Tatar und servieren Sie sie in einer kleinen Schale mit etwas dicken Pommes und japanischer Mayonnaise.
  9. Legen Sie den Spieß über das Holzkohlenstück auf das Glas und servieren Sie sofort.
  10. Da das Öl auf das Holzkohlenstück tropft, beginnt es zu rauchen.