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Quatre préparations de paleron de bœuf

Ce plat se compose de 4 préparations de paleron de bœuf : steak tartare, paleron de bœuf rôti, paleron de bœuf braisé et paleron de bœuf séché.

Ingrédients

1cornichon
1Câpres
Sel et poivre
1Échalote
250units.grammemacreuse de bœuf
3Huile d'olive

3Gros sel de mer
1Sukade
1cube de charbon de bois du BBQ
brochette

Sel et poivre
5units.piècesAil
1macreuse de bœuf
3Oignons
3Feuilles de laurier
1vinaigre de vin rouge
4bouillon de bœuf
3Clous de girofle
Beurre

100units.grammemacreuse braisée

moule à tartelette
1peau de betterave

mini betteraves
divers types de mini carottes

Préparation

  1. Coupez la joue de bœuf en tartare et mélangez avec l'échalote, l'huile d'olive, les câpres et le cornichon.
  2. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  3. Gardez les tendons et membranes et utilisez-les pour le jus de la joue de bœuf braisée.

  1. Grillez la joue de bœuf fendue au barbecue ou à la poêle.
  2. Mettez un peu de fleur de sel dans un petit verre.
  3. Déposez sur le sel un morceau de charbon de bois chaud provenant du barbecue.
  4. Piquez la joue de bœuf et arrosez d'huile d'olive.

  1. Salez et poivrez la joue de bœuf et faites-la dorer dans le beurre.
  2. Coupez les oignons en demi-rondelles, épluchez l'ail et hachez-le finement.
  3. Retirez la joue de bœuf de la poêle et faites-y revenir les oignons avec l'ail.
  4. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge. Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, le clou de girofle et le sel.
  5. Remettez la viande dans la poêle et laissez mijoter à feu doux jusqu'à cuisson complète.
  6. Ajoutez les parures du tartare.
  7. Retirez le laurier, le clou de girofle et la joue de bœuf de la poêle et faites réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il soit bien concentré en goût.
  8. Divisez la joue de bœuf en portions et réservez au frais.

  1. Déposez la joue de bœuf sur une assiette ou une planche à découper, et effilochez-la en petits filaments à l'aide d'une fourchette,
  2. Placez la joue de bœuf dans un petit plat allant au four et enfournez à 130°C.
  3. Laissez sécher doucement pendant environ 2 heures. Remuez régulièrement.

  1. Découpez la peau de betterave à la taille souhaitée.
  2. Faites frire brièvement dans de l'huile chaude.
  3. Pressez entre deux moules à tartelette et laissez refroidir 10 secondes.
  4. Séparez délicatement les moules et retirez la tartelette de betterave du moule.

  1. Lavez les mini-légumes et placez-les dans un sachet sous vide avec un peu de beurre et une pincée de sel.
  2. Cuisez sous vide à 85°C dans un bain-marie ou un cuiseur vapeur pendant environ 12 minutes.
  3. Refroidissez rapidement et réservez au frais.

  1. Réchauffez la joue de bœuf portionnée et braisée dans un peu de jus.
  2. Déposez la joue de bœuf dans un endroit chaud et laissez le jus réduire un peu plus.
  3. Glacez les mini-légumes dans un peu de beurre et coupez-les en deux ou en quatre.
  4. Disposez la joue de bœuf sur l'assiette et servez avec une purée de topinambour, des mini-légumes cuits sous vide et des pholiotes du hêtre sautées.
  5. Nappez généreusement la joue de bœuf de jus.
  6. Pochez un peu de purée de topinambour dans la tartelette de betterave.
  7. Piquez la joue de bœuf séchée dans la purée de topinambour.
  8. Formez une quenelle de tartare et servez-la dans un petit bol avec quelques frites épaisses et de la mayonnaise japonaise.
  9. Placez la brochette au-dessus du morceau de charbon de bois sur le verre et servez immédiatement.
  10. Lorsque l'huile goutte sur le charbon de bois, elle commencera à fumer.